هل لدرجة حرارة تخمير اللاجر أهمية فعلاً؟ اثنا عشر اختباراً للتذوق، وثلاث نتائج دالة

لطالما كررتُ القاعدة القائلة بأن اللاجر يجب أن يُخمَّر في البرودة، ولذلك لفت انتباهي ملخص تجارب Brülosophy السابقة حول درجة حرارة تخمير اللاجر. يجمع الكاتب Marshall Schott اثنتي عشرة تجربة من تجاربهم exBEERiments، أُجري كل منها كاختبار مثلث: يتلقى المتذوقون ثلاث عينات، اثنتان متطابقتان وواحدة مختلفة، وعليهم تحديد المختلفة. ولا تُعدّ النتيجة دالة إلا إذا كانت قيمة p أقل من 0.05، ويحرص الكاتب على التنبيه إلى أن النتيجة غير الدالة لا تثبت أن الحرارة لا تملك أثراً، بل فقط أن تلك اللجنة لم تستطع التمييز بين البيرتين بموثوقية.

ومن بين الاثنتي عشرة تجربة، جاءت ثلاث فقط دالة. واستخدمت إحداها SafLager W-34/70 عند درجة دافئة جداً هي 82°F (27°C) مقابل 60°F (16°C)، ولم يذكر المتذوق الوحيد الذي لاحظ فرقاً سوى الكبريت. واستخدمت أخرى WLP940 Mexican Lager، ففضّل أحد عشر متذوقاً النسخة الباردة ولم يختر أحد النسخة الدافئة. واستُخدم في الثالثة Imperial L17 Harvest، ولم يتفق المتذوقون الذين أجابوا بشكل صحيح حتى على ما هو المختلف. كما أجرى بعض صانعي البيرة اختبارات شبه عمياء خاصة بهم وكانوا متيقنين من الفرق، لكن اللجان العمياء لم تؤيدهم. حتى الحكّام الـ19 من BJCP في الاختبار الأول لم يجدوا العينة المختلفة إلا سبع مرات.

ما لفتني هو النمط المرتبط بالخميرة. فالسلالات التي تقف خلف البيرات على طراز Pilsner Urquell لم تعطِ نتائج دالة أبداً، بينما شملت النتائج الدالة الثلاث سلالات من نوع Frohberg. وخلاصة الكاتب أن الخميرة قد تكون أكثر متانة مما يعتقد كثير منا، وأن فارق 20°F (10°C) أصغر عملياً مما يبدو.

أقرأ هذا شخصياً كإذن بالاسترخاء قليلاً، لا كمبرر للتخلص من ميزان الحرارة. فإن لم تستطع إبقاء غرفة اللاجر على 50°F، تشير هذه النتائج إلى أن بيرة مُخمَّرة بشكل نظيف عند حرارة أعلى ما تزال سهلة الشرب جداً، وهي تذكير جيد باختبار الأمور على بيرتك الخاصة بدلاً من الثقة العمياء بالتقليد.

المصدر: Brülosophy