Действительно ли важна температура брожения лагера? Двенадцать дегустаций, три значимых результата

Я всегда повторял правило, что лагеры должны бродить на холоде, поэтому обзор прошлых экспериментов Brülosophy с температурой брожения лагеров привлек мое внимание. Автор, Маршалл Шотт, собрал двенадцать их exBEERiments, каждый из которых проводился как треугольный тест: дегустаторы получают три образца, два одинаковых и один другой, и должны найти отличающийся. Результат считается значимым только при p ниже 0,05, и автор осторожно замечает, что незначимый результат не доказывает отсутствие влияния температуры, а только то, что эта группа не смогла надежно отличить пиво друг от друга.

Из двенадцати значимыми оказались только три. В одном использовали SafLager W-34/70 при очень теплых 82 °F (27 °C) против 60 °F (16 °C), и единственный дегустатор, заметивший разницу, упомянул серу. В другом использовали WLP940 Mexican Lager: одиннадцать дегустаторов предпочли холодную версию, а теплую не выбрал никто. В третьем использовали Imperial L17 Harvest, где даже те, кто угадал образец, не сошлись во мнении, в чем разница. Некоторые пивовары также проводили собственные полуслепые тесты и были уверены в разнице, но слепые группы этого не подтвердили. Даже 19 судей BJCP в первом тесте нашли отличающийся образец лишь семь раз.

Мне было интересно то, что проявилось в дрожжах. Штаммы, использованные для пива в стиле Pilsner Urquell, каждый раз давали незначимый результат, тогда как все три значимых результата касались штаммов типа Frohberg. Вывод автора в том, что дрожжи, возможно, устойчивее, чем многие из нас думают, а разница в 20 °F (10 °C) на практике меньше, чем кажется.

Лично я читаю это как разрешение немного расслабиться, а не как повод выбросить термометр. Если вы не можете держать камеру для лагера при 50 °F, эти результаты говорят, что хорошо сброженное пиво при более высокой температуре все равно очень приятно пить. И это хорошее напоминание проверять все на собственном пиве, а не слепо доверять традиции.

Источник: Brülosophy