La température de fermentation des lagers compte-t-elle vraiment ? Douze tests de dégustation, trois résultats significatifs

J’ai toujours répété la règle selon laquelle les lagers doivent fermenter au froid, si bien qu’une synthèse des anciennes expériences de Brülosophy sur la température de fermentation des lagers a retenu mon attention. L’auteur, Marshall Schott, en rassemble douze de leurs exBEERiments, chacune menée sous forme de test triangulaire : les dégustateurs reçoivent trois échantillons, deux identiques et un différent, et doivent repérer l’intrus. Un résultat n’est significatif qu’en dessous de p = 0,05, et il prend soin de préciser qu’un résultat non significatif ne prouve pas que la température n’a aucun effet, seulement que ce panel n’a pas pu distinguer les bières de façon fiable.

Sur les douze, seuls trois résultats se sont révélés significatifs. L’un utilisait SafLager W-34/70 à une température très chaude de 82 °F (27 °C) contre 60 °F (16 °C), et le seul dégustateur qui a remarqué une différence a évoqué le soufre. Un autre utilisait la WLP940 Mexican Lager, où onze dégustateurs ont préféré la version fraîche et personne n’a choisi la version chaude. Le troisième utilisait l’Imperial L17 Harvest, où les dégustateurs qui avaient bien répondu ne s’accordaient même pas sur ce qui était différent. Plusieurs brasseurs ont aussi mené leurs propres tests semi-aveugles et étaient sûrs de la différence, mais les panels en aveugle ne le confirmaient pas. Même les 19 juges BJCP du premier test n’ont trouvé l’échantillon différent que sept fois.

Ce qui m’a intéressé, c’est le schéma lié à la levure. Les souches derrière les bières de style Pilsner Urquell n’ont jamais donné de résultat significatif, alors que les trois résultats significatifs impliquaient toutes des souches de type Frohberg. La conclusion de l’auteur est que la levure est peut-être plus robuste que beaucoup d’entre nous le pensent, et qu’un écart de 20 °F (10 °C) est en pratique moins important qu’il n’y paraît.

Personnellement, j’y vois une autorisation à me détendre un peu, et non une raison de jeter le thermomètre. Si vous ne pouvez pas maintenir une chambre de lager à 50 °F, ces résultats suggèrent qu’une bière bien fermentée à une température plus élevée reste très buvable, et c’est un bon rappel pour tester les choses sur votre propre bière au lieu de suivre aveuglément la tradition.

Source : Brülosophy