Lager fermantasyon sıcaklığı gerçekten önemli mi? On iki tadım testi, üç anlamlı sonuç

Lagerların soğukta fermente edilmesi gerektiği kuralını hep tekrarladım, bu yüzden Brülosophy'nin geçmişteki lager fermantasyon sıcaklığı deneylerinin bir derlemesi dikkatimi çekti. Yazar Marshall Schott, bunların on ikisini bir araya getiriyor. Her deney bir üçgen test olarak yapılmış: tadımcılar üç numune alıyor, ikisi aynı, biri farklı, ve farklı olanı bulmaları isteniyor. Bir sonuç yalnızca p = 0,05'in altındaysa anlamlı sayılıyor. Yazar, anlamlı olmayan bir sonucun sıcaklığın hiçbir etkisi olmadığını kanıtlamadığını, yalnızca bu panelin biraları güvenilir biçimde ayırt edemediğini belirtmeye özen gösteriyor.

On ikisinden yalnızca üçü anlamlı çıktı. Birinde SafLager W-34/70, çok sıcak olan 82°F (27°C) ile 60°F (16°C) arasında karşılaştırıldı ve farkı fark eden tek tadımcı kükürtten bahsetti. Bir diğerinde WLP940 Mexican Lager kullanıldı; on bir tadımcı serin versiyonu tercih etti, sıcak olanı seçen olmadı. Üçüncüsünde Imperial L17 Harvest kullanıldı ve doğru tahmin eden tadımcılar bile farkın ne olduğu konusunda hemfikir olamadı. Birkaç bira üreticisi kendi yarı kör testlerini yaptı ve farktan emindi, ama kör paneller bunu desteklemedi. İlk testteki 19 BJCP jürisi bile farklı numuneyi yalnızca yedi kez buldu.

İlgimi çeken şey mayadaki örüntü oldu. Pilsner Urquell tarzı biraların arkasındaki suşlar her seferinde anlamsız çıktı; üç anlamlı sonucun hepsinde ise Frohberg tipi suşlar yer aldı. Yazarın çıkarımı, mayanın birçoğumuzun sandığından daha dayanıklı olabileceği ve 20°F (10°C) farkın pratikte kulağa geldiğinden daha küçük olduğu yönünde.

Ben bunu biraz rahatlamak için bir izin olarak okudum, termometreyi atmak için değil. Bir lager odasını 50°F'de tutamıyorsanız, bu sonuçlar temiz fermente edilmiş bir biranın daha sıcak bir sıcaklıkta da hâlâ çok içilebilir olduğunu gösteriyor. Ayrıca geleneğe körü körüne güvenmek yerine şeyleri kendi biranızda test etmenin iyi bir hatırlatıcısı.

Kaynak: Brülosophy