라거 발효 온도는 정말 중요할까? 열두 번의 시음 테스트, 유의미한 결과 세 건

라거는 반드시 차갑게 발효해야 한다는 규칙을 늘 되풀이해 왔기에, Brülosophy가 과거에 진행한 라거 발효 온도 실험을 모아 놓은 글이 눈길을 끌었습니다. 저자 Marshall Schott은 그들의 exBEERiments 중 열두 건을 모았는데, 각 실험은 삼각 테스트로 진행되었습니다. 시음자는 같은 시료 두 개와 다른 시료 하나를 받아 다른 것을 골라야 합니다. 결과는 p = 0.05 미만일 때만 유의미하다고 보며, 저자는 유의미하지 않은 결과가 온도의 영향이 없다는 뜻은 아니고 이 패널이 맥주를 확실히 구별하지 못했다는 뜻일 뿐이라고 신중하게 말합니다.

열두 건 중 유의미하게 나온 것은 세 건뿐이었습니다. 한 실험은 SafLager W-34/70을 매우 따뜻한 82°F(27°C)와 60°F(16°C)로 발효해 비교했는데, 차이를 알아챈 유일한 시음자는 황 냄새를 언급했습니다. 또 다른 실험은 WLP940 멕시칸 라거였는데, 열한 명의 시음자가 시원하게 발효한 쪽을 선호했고 따뜻한 쪽을 고른 사람은 한 명도 없었습니다. 세 번째는 Imperial L17 Harvest였는데, 정답을 맞힌 시음자들조차 무엇이 다른지에 대해 의견이 일치하지 않았습니다. 여러 양조가는 자체적으로 준(準)블라인드 테스트를 해 보고 차이를 확신했지만, 블라인드 패널은 그 확신을 뒷받침하지 못했습니다. 첫 번째 테스트에 참여한 BJCP 심사위원 19명조차 다른 시료를 일곱 번만 찾아냈습니다.

흥미로운 점은 효모에서 나타나는 패턴입니다. 필스너 우르켈 스타일 맥주에 쓰인 균주들은 매번 유의미하지 않았고, 유의미했던 세 결과는 모두 Frohberg 계열 균주가 관여했습니다. 저자의 결론은 효모가 많은 사람이 믿는 것보다 더 견고할 수 있으며, 20°F(10°C)의 차이는 들리는 것보다 실제로는 작다는 것입니다.

개인적으로 이 결과를 온도계를 버려도 된다는 뜻이 아니라, 조금 느긋해져도 된다는 허락으로 읽었습니다. 라거 저장고를 50°F로 유지하기 어렵다면, 이 결과는 깔끔하게 발효된 맥주라면 조금 더 따뜻한 온도에서도 충분히 맛있게 마실 수 있다는 것을 시사합니다. 또 전통을 맹신하기보다 자신의 맥주로 직접 테스트해 봐야 한다는 좋은 상기가 됩니다.

출처: Brülosophy