Czy temperatura fermentacji lagera naprawdę ma znaczenie? Dwanaście testów smakowych, trzy istotne wyniki
Zawsze powtarzałem zasadę, że lagery muszą fermentować w chłodzie, więc zestawienie dawnych eksperymentów Brülosophy dotyczących temperatury fermentacji lagerów przykuło moją uwagę. Autor, Marshall Schott, zebrał dwanaście ich exBEERiments, każdy przeprowadzony jako test trójkątny: degustatorzy dostają trzy próbki, dwie identyczne i jedną inną, i mają wskazać tę odmienną. Wynik uznaje się za istotny tylko przy p poniżej 0,05, a autor ostrożnie zaznacza, że nieistotny wynik nie dowodzi, iż temperatura nie ma wpływu, a jedynie to, że ten panel nie był w stanie wiarygodnie odróżnić piw.
Spośród dwunastu tylko trzy wypadły istotnie. W jednym użyto SafLager W-34/70 w bardzo ciepłych 82°F (27°C) w porównaniu z 60°F (16°C), a jedyny degustator, który zauważył różnicę, wspomniał o siarce. Inny test dotyczył WLP940 Mexican Lager, gdzie jedenastu degustatorów wolało chłodną wersję, a nikt nie wybrał ciepłej. Trzeci użył Imperial L17 Harvest, gdzie degustatorzy, którzy trafili, nie zgadzali się nawet co do tego, co było inne. Kilku piwowarów przeprowadziło też własne testy półślepe i było pewnych różnicy, lecz panele w ślepych próbach tego nie potwierdziły. Nawet 19 sędziów BJCP w pierwszym teście znalazło odmienną próbkę tylko siedem razy.
Ciekawy był wzorzec dotyczący drożdży. Szczepy stojące za piwami w stylu Pilsner Urquell nigdy nie dawały istotnych wyników, natomiast we wszystkich trzech istotnych przypadkach brały udział szczepy typu Frohberg. Wniosek autora jest taki, że drożdże mogą być bardziej odporne, niż wielu z nas sądzi, a różnica 20°F (10°C) w praktyce jest mniejsza, niż brzmi.
Osobiście odczytuję to jako pozwolenie na odrobinę luzu, a nie jako powód do wyrzucenia termometru. Jeśli nie możesz utrzymać komory do lagerów w 50°F, te wyniki sugerują, że czysto sfermentowane piwo w wyższej temperaturze wciąż jest bardzo pijalne, i to dobre przypomnienie, by sprawdzać rzeczy na własnym piwie, zamiast ślepo ufać tradycji.
Źródło: Brülosophy
Spośród dwunastu tylko trzy wypadły istotnie. W jednym użyto SafLager W-34/70 w bardzo ciepłych 82°F (27°C) w porównaniu z 60°F (16°C), a jedyny degustator, który zauważył różnicę, wspomniał o siarce. Inny test dotyczył WLP940 Mexican Lager, gdzie jedenastu degustatorów wolało chłodną wersję, a nikt nie wybrał ciepłej. Trzeci użył Imperial L17 Harvest, gdzie degustatorzy, którzy trafili, nie zgadzali się nawet co do tego, co było inne. Kilku piwowarów przeprowadziło też własne testy półślepe i było pewnych różnicy, lecz panele w ślepych próbach tego nie potwierdziły. Nawet 19 sędziów BJCP w pierwszym teście znalazło odmienną próbkę tylko siedem razy.
Ciekawy był wzorzec dotyczący drożdży. Szczepy stojące za piwami w stylu Pilsner Urquell nigdy nie dawały istotnych wyników, natomiast we wszystkich trzech istotnych przypadkach brały udział szczepy typu Frohberg. Wniosek autora jest taki, że drożdże mogą być bardziej odporne, niż wielu z nas sądzi, a różnica 20°F (10°C) w praktyce jest mniejsza, niż brzmi.
Osobiście odczytuję to jako pozwolenie na odrobinę luzu, a nie jako powód do wyrzucenia termometru. Jeśli nie możesz utrzymać komory do lagerów w 50°F, te wyniki sugerują, że czysto sfermentowane piwo w wyższej temperaturze wciąż jest bardzo pijalne, i to dobre przypomnienie, by sprawdzać rzeczy na własnym piwie, zamiast ślepo ufać tradycji.
Źródło: Brülosophy
Komentarze 0
Dodaj pierwszy komentarz, w dowolnym języku.
Zaloguj się, aby komentować