Maakt de gistingstemperatuur van lager echt uit? Twaalf smaaktests, drie significante resultaten
Ik heb altijd de regel herhaald dat lagers koud moeten gisten, dus een overzicht van de eerdere lager-gistingstemperatuurexperimenten van Brülosophy trok mijn aandacht. De auteur, Marshall Schott, verzamelt er twaalf van hun exBEERiments, elk uitgevoerd als driehoekstest: proevers krijgen drie monsters, twee identiek en één anders, en moeten het afwijkende monster aanwijzen. Een resultaat telt alleen als significant bij p onder 0,05, en hij benadrukt dat een niet-significant resultaat niet bewijst dat temperatuur geen effect heeft, alleen dat dit panel de bieren niet betrouwbaar kon onderscheiden.
Van de twaalf waren er maar drie significant. Eén gebruikte SafLager W-34/70 bij een zeer warme 82 °F (27 °C) tegenover 60 °F (16 °C), en de ene proever die een verschil opmerkte, noemde zwavel. Een andere gebruikte WLP940 Mexican Lager, waarbij elf proevers de koele versie verkozen en niemand de warme koos. De derde gebruikte Imperial L17 Harvest, waarbij de proevers die het goed hadden zelfs het niet eens waren over wat er anders was. Verschillende brouwers voerden ook eigen semi-blinde tests uit en waren zeker van het verschil, maar de blinde panels bevestigden dat niet. Zelfs de 19 BJCP-keurmeesters in de eerste test vonden het afwijkende monster maar zeven keer.
Wat ik interessant vond, is het patroon bij de gist. De stammen achter Pilsner Urquell-achtige bieren waren elke keer niet-significant, terwijl alle drie de significante resultaten Frohberg-achtige stammen betroffen. De conclusie van de auteur is dat gist misschien robuuster is dan veel van ons denken, en dat een verschil van 20 °F (10 °C) in de praktijk kleiner is dan het klinkt.
Persoonlijk lees ik dit als toestemming om wat te ontspannen, niet om de thermometer weg te gooien. Als je een lagerkast niet op 50 °F kunt houden, suggereren deze resultaten dat een schoon gegist bier bij een hogere temperatuur nog steeds prima drinkbaar is, en het is een goede herinnering om dingen op je eigen bier te testen in plaats van blind op traditie te vertrouwen.
Bron: Brülosophy
Van de twaalf waren er maar drie significant. Eén gebruikte SafLager W-34/70 bij een zeer warme 82 °F (27 °C) tegenover 60 °F (16 °C), en de ene proever die een verschil opmerkte, noemde zwavel. Een andere gebruikte WLP940 Mexican Lager, waarbij elf proevers de koele versie verkozen en niemand de warme koos. De derde gebruikte Imperial L17 Harvest, waarbij de proevers die het goed hadden zelfs het niet eens waren over wat er anders was. Verschillende brouwers voerden ook eigen semi-blinde tests uit en waren zeker van het verschil, maar de blinde panels bevestigden dat niet. Zelfs de 19 BJCP-keurmeesters in de eerste test vonden het afwijkende monster maar zeven keer.
Wat ik interessant vond, is het patroon bij de gist. De stammen achter Pilsner Urquell-achtige bieren waren elke keer niet-significant, terwijl alle drie de significante resultaten Frohberg-achtige stammen betroffen. De conclusie van de auteur is dat gist misschien robuuster is dan veel van ons denken, en dat een verschil van 20 °F (10 °C) in de praktijk kleiner is dan het klinkt.
Persoonlijk lees ik dit als toestemming om wat te ontspannen, niet om de thermometer weg te gooien. Als je een lagerkast niet op 50 °F kunt houden, suggereren deze resultaten dat een schoon gegist bier bij een hogere temperatuur nog steeds prima drinkbaar is, en het is een goede herinnering om dingen op je eigen bier te testen in plaats van blind op traditie te vertrouwen.
Bron: Brülosophy
Reacties 0
Plaats de eerste reactie, in elke taal.
Log in om te reageren