Чи справді важлива температура бродіння лагера? Дванадцять дегустацій, три значущі результати

Я завжди повторював правило, що лагери мають бродити на холоді, тож огляд минулих експериментів Brülosophy з температурою бродіння лагерів привернув мою увагу. Автор, Маршалл Шотт, зібрав дванадцять їхніх exBEERiments, кожен з яких проводився як трикутний тест: дегустатори отримують три зразки, два однакові й один інший, і мають знайти відмінний. Результат вважається значущим лише при p нижче 0,05, і автор обережно зазначає, що незначущий результат не доводить відсутності впливу температури, а лише те, що ця група не змогла надійно відрізнити пиво.

Із дванадцяти значущими виявилися лише три. В одному використали SafLager W-34/70 за дуже теплих 82°F (27°C) проти 60°F (16°C), і єдиний дегустатор, який помітив різницю, згадав сірку. В іншому використали WLP940 Mexican Lager: одинадцять дегустаторів віддали перевагу холодній версії, а теплої не обрав жоден. У третьому використали Imperial L17 Harvest, де навіть ті, хто вгадав зразок, не погодилися щодо того, що відрізнялося. Деякі пивовари також провели власні напівсліпі тести й були впевнені в різниці, але сліпі групи цього не підтвердили. Навіть 19 суддів BJCP у першому тесті знайшли відмінний зразок лише сім разів.

Мене зацікавив закономірність у дріжджах. Штами, що стоять за пивом у стилі Pilsner Urquell, щоразу давали незначущий результат, тоді як у всіх трьох значущих результатах брали участь штами типу Frohberg. Висновок автора такий: дріжджі можуть бути стійкішими, ніж багато хто думає, а різниця в 20°F (10°C) на практиці менша, ніж звучить.

Особисто я читаю це як дозвіл трохи розслабитися, а не як привід викидати термометр. Якщо ви не можете тримати камеру для лагерів на 50°F, ці результати свідчать, що чисто збродже пиво за вищої температури все одно дуже смачне. І це добре нагадування перевіряти все на власному пиві, а не сліпо довіряти традиції.

Джерело: Brülosophy