آیا دمای تخمیر لاگر واقعاً مهم است؟ دوازده آزمون چشایی، سه نتیجه‌ی معنادار

همیشه این قاعده را تکرار کرده‌ام که لاگرها باید در سرما تخمیر شوند، و برای همین مروری بر آزمایش‌های قبلی Brülosophy درباره‌ی دمای تخمیر لاگر توجهم را جلب کرد. نویسنده، Marshall Schott، دوازده مورد از exBEERiments آن‌ها را گرد آورده که هرکدام به صورت آزمون مثلثی انجام شده: چشاگرها سه نمونه می‌گیرند، دو تا یکسان و یکی متفاوت، و باید نمونه‌ی متفاوت را پیدا کنند. نتیجه فقط زمانی معنادار است که p زیر ۰.۰۵ باشد، و او با دقت یادآور می‌شود که نتیجه‌ی غیرمعنادار ثابت نمی‌کند دما اثری ندارد، بلکه فقط نشان می‌دهد این پانل نتوانسته آبجوها را به‌طور قابل‌اعتماد تشخیص دهد.

از دوازده مورد، فقط سه تا معنادار شد. در یکی، SafLager W-34/70 در دمای بسیار گرم ۸۲ درجه فارنهایت (۲۷ درجه سانتی‌گراد) در برابر ۶۰ درجه فارنهایت (۱۶ درجه سانتی‌گراد) آزموده شد و تنها چشاگری که اختلاف را دید، از گوگرد حرف زد. در دیگری، WLP940 Mexican Lager بود که یازده چشاگر نسخه‌ی سرد را ترجیح دادند و هیچ‌کس نسخه‌ی گرم را انتخاب نکرد. در سومی، Imperial L17 Harvest به کار رفت که چشاگرهای درست‌گو حتی درباره‌ی تفاوت هم توافق نداشتند. چند آبجوساز هم آزمون‌های نیمه‌کور خودشان را انجام دادند و از اختلاف مطمئن بودند، اما پانل‌های کورِ آزمون آن را تأیید نکردند. حتی ۱۹ داور BJCP در آزمون اول، نمونه‌ی متفاوت را فقط هفت بار پیدا کردند.

آنچه برایم جالب بود الگوی مربوط به مخمر بود. سویه‌های پشت آبجوهای سبک Pilsner Urquell هر بار غیرمعنادار بودند، در حالی که هر سه نتیجه‌ی معنادار شامل سویه‌های نوع Frohberg بودند. نتیجه‌گیری نویسنده این است که مخمر شاید مقاوم‌تر از آن باشد که بسیاری از ما فکر می‌کنیم، و اختلاف ۲۰ درجه فارنهایت (۱۰ درجه سانتی‌گراد) در عمل کوچک‌تر از چیزی است که به نظر می‌رسد.

شخصاً این را اجازه‌ای برای کمی آرام‌تر گرفتن می‌دانم، نه دلیلی برای دور انداختن دماسنج. اگر نمی‌توانید اتاقک لاگر را روی ۵۰ درجه فارنهایت نگه دارید، این نتایج نشان می‌دهد آبجوی به‌خوبی تخمیر شده در دمای بالاتر هم هنوز بسیار قابل نوشیدن است، و یادآوری خوبی است که به‌جای اعتماد کورکورانه به سنت، آزمایش را روی آبجوی خودتان انجام دهید.

منبع: Brülosophy