Nhiệt độ lên men lager có thực sự quan trọng? Mười hai bài thử vị, ba kết quả có ý nghĩa

Tôi luôn lặp lại quy tắc rằng lager phải lên men ở nhiệt độ thấp, nên một bản tổng hợp các thí nghiệm nhiệt độ lên men lager trước đây của Brülosophy đã thu hút sự chú ý của tôi. Tác giả Marshall Schott tập hợp mười hai trong số các exBEERiments của họ, mỗi thí nghiệm được thực hiện theo kiểu thử tam giác: người nếm nhận ba mẫu, hai mẫu giống nhau và một mẫu khác, và phải chỉ ra mẫu khác biệt. Một kết quả chỉ được coi là có ý nghĩa khi p dưới 0,05, và ông cẩn thận nói rõ rằng kết quả không có ý nghĩa không chứng minh nhiệt độ không có tác động, mà chỉ cho thấy hội đồng nếm này không thể phân biệt bia một cách đáng tin cậy.

Trong mười hai thí nghiệm, chỉ có ba kết quả có ý nghĩa. Một thí nghiệm dùng SafLager W-34/70 ở nhiệt độ rất ấm 82°F (27°C) so với 60°F (16°C), và người nếm duy nhất nhận ra khác biệt đã nhắc đến mùi lưu huỳnh. Một thí nghiệm khác dùng WLP940 Mexican Lager, nơi mười một người nếm thích phiên bản lạnh và không ai chọn phiên bản ấm. Thí nghiệm thứ ba dùng Imperial L17 Harvest, nơi những người nếm đoán đúng còn không thống nhất được điều gì khác biệt. Một số nhà sản xuất bia cũng tự làm các thử nghiệm bán mù và rất chắc chắn về sự khác biệt, nhưng hội đồng mù không ủng hộ điều đó. Ngay cả 19 giám khảo BJCP trong bài thử đầu tiên cũng chỉ tìm ra mẫu khác biệt bảy lần.

Điều tôi thấy thú vị là quy luật liên quan đến men. Các chủng đứng sau bia kiểu Pilsner Urquell không bao giờ cho kết quả có ý nghĩa, trong khi cả ba kết quả có ý nghĩa đều liên quan đến các chủng kiểu Frohberg. Kết luận của tác giả là men có thể bền hơn nhiều người trong chúng ta nghĩ, và chênh lệch 20°F (10°C) trên thực tế nhỏ hơn so với những gì nghe có vẻ.

Cá nhân tôi đọc điều này như một sự cho phép để thư giãn một chút, chứ không phải lý do để vứt nhiệt kế. Nếu bạn không thể giữ buồng lager ở 50°F, các kết quả này cho thấy bia được lên men sạch ở nhiệt độ cao hơn vẫn rất dễ uống, và đó là lời nhắc hay để tự thử nghiệm trên chính loại bia của mình thay vì tin mù quáng vào truyền thống.

Nguồn: Brülosophy