La temperatura di fermentazione delle lager conta davvero? Dodici test di degustazione, tre risultati significativi

Ho sempre ripetuto la regola che le lager devono fermentare a freddo, quindi una rassegna degli esperimenti passati di Brülosophy sulla temperatura di fermentazione delle lager ha attirato la mia attenzione. L’autore, Marshall Schott, ne raccoglie dodici dei loro exBEERiments, ciascuno condotto come test triangolare: i degustatori ricevono tre campioni, due identici e uno diverso, e devono individuare quello diverso. Un risultato conta come significativo solo con p inferiore a 0,05, e lui precisa con cura che un risultato non significativo non dimostra che la temperatura non abbia effetto, ma solo che quel panel non è riuscito a distinguere le birre in modo affidabile.

Su dodici, solo tre sono risultati significativi. Uno usava SafLager W-34/70 a una temperatura molto calda di 82 °F (27 °C) rispetto a 60 °F (16 °C), e l’unico degustatore che ha notato una differenza ha menzionato lo zolfo. Un altro usava WLP940 Mexican Lager, dove undici degustatori hanno preferito la versione fredda e nessuno ha scelto quella calda. Il terzo usava Imperial L17 Harvest, dove i degustatori che avevano indovinato non concordavano nemmeno su cosa fosse diverso. Diversi birrai hanno inoltre fatto test semi-ciechi in proprio e si dicevano certi della differenza, ma i panel alla cieca non lo confermavano. Anche i 19 giudici BJCP del primo test hanno individuato il campione diverso solo sette volte.

Ciò che trovo interessante è lo schema del lievito. I ceppi alla base delle birre in stile Pilsner Urquell non sono mai risultati significativi, mentre tutti e tre i risultati significativi coinvolgevano ceppi di tipo Frohberg. La conclusione dell’autore è che il lievito potrebbe essere più robusto di quanto molti di noi credano, e che una differenza di 20 °F (10 °C) è in pratica minore di quanto sembri.

Personalmente lo leggo come un permesso per rilassarsi un po’, non per buttare via il termometro. Se non riesci a mantenere una camera per lager a 50 °F, questi risultati suggeriscono che una birra fermentata in modo pulito a una temperatura più alta resta molto bevibile, ed è un buon promemoria per provare le cose sulla propria birra invece di fidarsi ciecamente della tradizione.

Fonte: Brülosophy