自酿啤酒

刚开始酿酒时，我想当然地认为糖化60或90分钟总是足够的。事实远非如此：影响淀粉转化为糖的因素有很多。所以现在每个酿造日我都会检查转化是否真的完成，而碘测试就是我最简单的工具。

碘测试非常简单：在麦汁样本上滴几滴碘液即可。如果里面还有淀粉，颜色就会变成蓝色、紫色或黑色。如果颜色保持黄色或偏棕色，说明淀粉已全部转化为糖，可以继续下一步酿造。糖越多，出糖率也越高，所以其实怎么做都不亏。

我的做法是：从醪液中舀一汤匙麦汁放到白色小盘上，稍微放凉，再滴几滴碘液。颜色会立刻告诉我是否还需要继续糖化。有一次我测得的SG比配方给出的低；多亏了这个测试，我马上发现转化还没完成，于是不慌不忙地多糖化了一会儿。

不过要注意条件，因为它们决定淀粉转化的快慢。糖化温度最好在62到72 °C之间，pH在5.2到5.6之间，而浅色麦芽比深色烘焙谷物含有更多活性酶。

我的建议：一定要用白色盘子，因为在深色盘子上很难看清变色；用完立即冲洗盘子，以免混入残留的麦汁。我喜欢把碘测试和折光仪搭配使用：当SG不再上升时，再用淀粉测试确认转化是否完全。

来源：Hopblog.nl

Uma das coisas que mais gosto no mundo da cerveja caseira é esta: não é preciso ter cervejaria, bar nem intenção de vender uma garrafa. Neste fim de semana, 10 e 11 de outubro, Porto Alegre recebe o 14º Concurso Estadual da ACervA Gaúcha, a associação dos cervejeiros caseiros do Rio Grande do Sul, e boa parte das receitas nasceu em garagens, com equipamento montado em casa.

O concurso costuma receber entre 100 e 200 amostras e, em 2026, tem uma novidade bonita: pela primeira vez atravessa a fronteira, com a participação do Clube de Cervejeiros Caseiros do Uruguai. Os uruguaios já respondem por quase 15% das amostras inscritas e participam tanto da disputa quanto do júri. O convite nasceu de um encontro entre cervejeiros gaúchos e uruguaios durante uma competição no Paraguai.

O julgamento segue as diretrizes do BJCP (Beer Judge Certification Program), com as amostras divididas em cerca de uma dúzia de categorias e jurados de várias regiões do Brasil, incluindo São Paulo, Paraná e o Norte do país. As cervejas de maior destaque chegam ao Best of Show, que define as três melhores, e quem leva ouro garante vaga numa competição nacional no ano seguinte, durante o Festival da Cerveja de Blumenau.

A parte mais divertida fica para o dia 11, a partir das 14h: premiação no 4Beer, no Quarto Distrito (Avenida Polônia), com música ao vivo e confraternização. A entrada é gratuita e o consumo é pago no bar. Subir no palco, pegar a medalha e depois ficar bebendo uma cerveja com ela no peito — difícil pensar num jeito melhor de fechar um concurso de cerveja caseira.

Página do concurso: https://beerawardsplatform.com/xiv-concurso-estadual-acerva-gaucha

Fonte: GZH

温控是许多家酿者迟早会考虑的升级。Brulosophy 的 Brett Cortelletti 撰文清晰地概述了乙二醇方案。出发点很熟悉：酵母会产生热量，因此在发酵高峰期啤酒温度可能高于室温，这可能会毁掉一批精心酿造的啤酒。

乙二醇冷却机是一台带有储罐的制冷设备，储罐里装着冷却后的乙二醇与水的混合液。探头读取啤酒温度，控制器启动泵，冷液循环流经发酵罐的冷却系统后返回储罐。与冷却发酵罐周围空气的发酵箱不同，它直接冷却发酵罐本身。

文章坦言，这种方式比更简单的方法更复杂，因为你需要增加泵、管路、冷媒和维护。偶尔做一点温度修正，一个箱子可能就够了；而如果是拉格、分段升降温方案或长期精确控温，乙二醇会更合理。让我感到意外的是，文章指出维持发酵温度并不是最难的工作。接近冰点的冷崩对机组负荷要大得多，因此能应付几个艾尔发酵的冷却机，可能很难同时进行冷崩。

购买时，建议按冷却负荷而不是发酵罐数量选型，并按最苛刻的用途来规划。要核对 BTU/小时、泵的功率、管路长度和保温，同时考虑用电、通风和噪音的要求。

维护大多是例行工作：检查乙二醇的液位和清澈度，检查管路和接头，保持冷凝器和风道畅通，留意泵的声音，并按照厂商的指引更换乙二醇。

来源：Brulosophy

Jacques Bertens 在 Hobbybrouwen.nl 的文章以一个坦白开头：他在论坛上谈论麦芽库存中的谷物害虫时，把膨润土和硅藻土搞混了。他纠正了这个错误，也因此写出了一篇有用的文章。我喜欢作者这样坦率地开头。

膨润土是由风化火山灰形成的黏土矿物。带负电的黏土片层会吸附引起冷雾的带正电蛋白质，然后一切沉淀下来。硅藻土则不同，它主要是过滤助剂。PVPP 的作用也不同，它吸附的是多酚。

关于用法，他说得很清楚。不要在煮沸或漩涡沉淀时使用，那里卡拉胶（爱尔兰苔、Whirlfloc）效果更好。膨润土应用在冷端，即主发酵之后、转入贮酒罐时。它适合皮尔森、慕尼黑浅色、科隆啤酒和金色艾尔等澄清的啤酒，不太适合 NEIPA、小麦啤酒或比利时白啤等高啤酒花或刻意浑浊的啤酒。

实用建议也很有帮助。选择食品级钠基膨润土，先让它充分吸水膨胀：10 克加入 100 毫升温水，静置 4 到 8 小时或过夜。每升先用 0.2 到 0.3 克，即 20 升用 4 到 6 克。先用小样本测试，因为用量过多也会去除泡沫和口感相关的蛋白质。要预计会有额外沉淀和一些啤酒损失，不要在装瓶前才添加，也不要吸入干粉。

他的最终结论很冷静：你不一定需要膨润土，但如果使用，就要有针对性地、低剂量地使用。

来源：Hobbybrouwen.nl

啤酒花每年只收获一次，所以买来的啤酒花必须撑到下一个收获季。BeerSmith 博客最近的一篇文章讲解了啤酒花如何老化，以及如何减缓这一过程，我觉得很好的一份复习材料。

干啤酒花主要是纤维素，含水约 10%，还有数百种风味化合物。α 酸带来苦味，香精油带来新鲜的啤酒花香气。香精油更加脆弱，通常最先流失。文章列出了四个敌人：热、光、潮湿和氧气。其中最大的是热，温度每升高 15°C（27°F），分解速度大约翻倍。氧气则会让啤酒花的香气变成陈旧的、带奶酪味的怪味。

啤酒花稳定性指数（Hop Stability Index）表示某个品种在 20°C 下六个月内会损失多少 α 酸。常用的经验法则是：只要损失了大约一半的 α 酸，啤酒花用于增苦仍然可以。BeerSmith 还有一个 Hop Age 工具，可以估算这个数值。

建议本身很简单。未开封的啤酒花应该保留原来的密封锡箔袋，放在冰箱冷冻室里，视品种不同，可以保存一年甚至更久。酿造当天，即使是全新的啤酒花，也要在投入前先闻一闻、尝一尝，因为包装或收获环节有时会出问题。已开封的包装可以放入冷冻袋真空封装，或者用酒桶装瓶设备中的氮气或二氧化碳排出可再封袋中的空气，然后避光冷冻。已开封的啤酒花也要尽快用完。

这些都不是什么新奇的做法，但我很喜欢它容易执行。一台真空封口机加上一点冷冻空间，或许比任何花哨的小工具都更能保护你的啤酒花预算。

来源：BeerSmith Home Brewing Blog

一台好的麦芽磨可以陪伴家酿爱好者一辈子。BeerSmith 最近的一篇文章介绍了该选什么，其中我觉得最有用的是第一点：麦芽磨不是面粉磨。无论是石磨、刀盘式还是冲击式的面粉磨，都会把谷物磨成没有完整外壳碎片的细粉。而外壳在糖化过滤（sparging）时是过滤层，面粉般细的麦芽容易造成滤层堵塞，并把更多颗粒带进煮锅。

推荐的设计是双辊磨，通常采用钢辊。在两个辊之间挤压，大麦籽粒内部会被压碎，而较大的外壳碎片则保持完整，这在 BIAB 或一体式系统中提起谷物袋时也很有帮助。

作者列出了他认为重要的功能：选择带滚花纹理的双钢辊，以便把谷物拉进去；他的磨机滚花为 12 tpi。辊缝应能完全调节，他根据麦芽不同，通常把辊缝设为约 0.039 英寸（1 毫米）。料斗容量 7 到 15 磅，可以一次装入大部分批次的谷物。坚固的木质或金属底座会有帮助，磨机通常放在标准的 5 加仑桶上使用。

有一个实用建议让我印象深刻：要远离酿造区域研磨，因为粉碎会产生粉尘，而麦芽本身带有自然存在的细菌，你不希望它们靠近发酵或冷却设备。最后，长金属手柄或可连接家用电钻的选项会让操作轻松很多，有些磨机还配有电机。有读者在评论中指出，三辊磨也能用，但大多是商用设备。

来源：BeerSmith Home Brewing Blog

对爱好家酿器材的人来说，这是一条令人震惊的消息。我是在 note 的一篇文章中得知，以「Brew Bucket」等不锈钢发酵罐闻名的 Ss Brewtech，将在2026年底前结束业务。

据文章介绍，2026年9月9日，母公司 Middleby 宣布将撤销 Middleby Brewing & Distilling Solutions Group 本身。涉及的三个品牌是 Ss Brewtech、Deutsche Beverage + Process 和 Wild Goose Filling，业务收缩预计将在2026年底前基本完成。Middleby 于2019年收购了 Ss Brewtech，收购金额据称约为3,680万美元。

数字也说明了问题。2025年 Brewing Group 的营收为2,400万美元，但调整后 EBITDA 亏损约900万美元，预计2026年也将维持在类似水平。Ss Brewtech 自己给出的原因包括需求下降、价格竞争，以及二手设备供过于求。据美国 Brewers Association 统计，2025年底美国精酿啤酒厂数量为9,578家，同比减少2.9%。新开业300家，关闭481家，连续两年关闭数超过新开业数。倒闭酒厂的设备流入了二手市场，这就是现在的格局。

讽刺的是，产品实在太耐用了。论坛上有人说：「Brew Bucket 我用了十年，还跟刚买时一样。」不锈钢罐本身很少出问题，但令人担心的是专用部件，比如控制器、泵、温度传感器、乙二醇冷却机和专用垫圈。Ss Brewtech 表示，在停业之前会以折扣价销售零部件库存。

日本代理商也表示这一公告来得很突然，而 Wild Goose 的灌罐机正朝着在国内继续维护的方向推进（尚非确定信息）。文章的观点是：精酿啤酒并没有走到尽头，而是市场走向了成熟。如果你正在使用这些设备，不妨考虑现在就留足备用零件。

来源：note

我一直重复着“拉格必须低温发酵”的说法，所以看到Brülosophy过去一系列拉格发酵温度实验的汇总，就引起了我的注意。作者Marshall Schott收集了他们的十二个exBEERiments，每个实验都采用三点测试：品鉴者拿到三份样品，其中两份相同、一份不同，需要找出不同的那一份。只有p值低于0.05才算显著。他也很谨慎地指出，不显著的结果并不能证明温度没有影响，只说明这个品评小组无法可靠地分辨这些啤酒。

十二个实验中只有三个得出了显著结果。其中一个使用SafLager W-34/70，比较非常温暖的82°F（27°C）与60°F（16°C），唯一察觉到差异的品鉴者提到了硫味。另一个使用WLP940墨西哥拉格，十一名品鉴者更喜欢低温发酵的版本，没有人选择温暖的那个。第三个使用Imperial L17 Harvest，答对的品鉴者甚至无法就差异在哪里达成一致。也有几位酿酒师自己做了半盲测试，并且对差异非常确定，但盲测小组并不支持他们的判断。即使是第一次测试中的19位BJCP评委，也只有七次找出了不同的样品。

我觉得有意思的是酵母的规律。用于捷克比尔森风格啤酒的菌株每次都不显著，而三个显著结果都涉及Frohberg型菌株。作者的结论是，酵母可能比我们很多人认为的更稳健，而20°F（10°C）的温差在实际中比听起来要小。

就我个人而言，我把这个结论理解为允许自己放松一点，而不是把温度计扔掉。如果你无法把拉格发酵舱保持在50°F，这些结果表明，发酵干净的啤酒即使温度稍高，仍然非常可口。它也提醒我们，应该用自己的啤酒亲自测试，而不是盲目相信传统。

来源：Brülosophy

每次聊到家酿，我心里总有一个疑问：在日本，连普通啤酒程度的酒精度都无法在家酿造。我读到note上一篇长文，从酒税的历史梳理了这一背景，在此整理要点。

先说现状。截至2026年，日本酒税法原则上规定，制造酒精度1度以上的饮品须持有酒类制造执照。国税厅也表示，家用啤酒套件本身并未禁止购买，但应确保成品酒精度低于1度。也就是说，与其说禁止业余酿酒，不如说海外常见的发酵程度在日本实际上无法达到。

文章提到，江户时代的农村有「自醸自饮」的习惯，自家酿酒是生活文化的一部分。转折出现在明治时期。1899年，酒税成为国税收入的第一位，占比达35.5%。同年，自家用酒的制造被全面禁止。文章还介绍，为了甲午战争后的财源，1896年至1901年的五年间，酒税被三次加税。

让我印象深刻的是比较部分。美国1978年，卡特总统签署了H.R.1337，家用啤酒被列为联邦酒税的免税对象，家酿因此合法化。日本则在1994年把最低制造数量从2,000千升降至60千升，引发了「精酿啤酒解禁」，但放宽的是作为事业的制造，家庭酿造不在其列。

作者虽然承认，不能仅用家酿规制来解释日本精酿啤酒起步较晚的原因，但指出可能是拥有酿造经验的业余爱好者群体厚度存在差异。作为一名热爱家酿的人，了解了制度的历史之后，看问题的角度确实发生了变化。（法律在不同国家和地区有所不同，请各位确认所在地区的规定。）

来源：note

为什么啤酒的泡沫有时在几周后会塌陷？Hobbybrouwen.nl 的一篇详细文章指向了一个意外的元凶：酵母本身。我们通常关注麦芽、啤酒花和干净的玻璃杯，所以这个角度很有意思。

泡沫由大麦麦芽中的蛋白质（主要是 LTP1 和 Eiwit Z）以及啤酒花中的苦味物质共同支撑。然而，酵母含有一种能够切断这些蛋白质的酶，即蛋白酶 A。在健康的细胞中，它被封存在液泡里。当受到压力时，例如营养不足、温度过高、初始比重过高或酵母量不足，细胞会释放更多的酶；而当细胞死亡、细胞壁破裂时，所有内容物都会释放出来。

棘手之处在于，即使酵母已经移走，酶仍然会继续作用。倒罐或过滤无法去除溶解在酒中的酶，在未经巴氏杀菌的啤酒中，它会在瓶中慢慢切断蛋白质。因此，这种影响在长时间与酵母泥接触或长期储存的啤酒中最为明显。

不同酵母菌株的分泌量差异很大，有时相差两到三倍。纯净的美式艾尔酵母、高絮凝性的英式酵母和拉格酵母以泡沫保持力好而闻名。赛松酵母在高温下深层发酵，后期营养不足，因此需要格外留意。作者坦诚地指出，厂商不公布各菌株的具体数据，他的表格只是参考，而不是排名。

实用的经验很明确：足量接种健康的酵母，为酵母提供营养，不要在过高温度下发酵，并及时转移。这些都是家酿者能够充分掌控的环节。

来源：Hobbybrouwen.nl

西海岸皮尔森（West Coast Pils）是一种混合风格，大约在 2015 年于洛杉矶的 Highland Park Brewery 兴起。它将德式皮尔森清爽的基底与西海岸 IPA 张扬的啤酒花风味结合在一起。Brülosophy 的 Jordan Folks 用他们的 Short & Shoddy（简陋快捷）形式尝试了这种风格。这种形式是刻意偷工减料，看看啤酒是否依然能酿好。

配方为 6.5 加仑（约 25 升）的批次，使用 92% 的皮尔森麦芽和 8% 的片状大米，目标原麦汁比重约 1.047，酒精度约 5.25%。省略的步骤包括：在 150°F（66°C）下进行 30 分钟的单段浸出糖化、30 分钟的煮沸、少量淀粉酶，以及在 64°F（18°C）的地下室而非温控冷藏室中发酵。煮沸时加入 Nelson Sauvin 啤酒花，之后进行大量 Citra 和 Nelson Sauvin 的热浸（hop stand），并用 Citra 系列产品和 Nectaron 进行干投。酵母为 Imperial L13 Global。啤酒终比重为 1.007，经过冷凝、用 Biofine Clear 澄清，并在酒桶中熟成约两周。

26 位品鉴者在阅读完风格说明后品尝了这款啤酒。只有三人报告了异味：一人感到双乙酰，一人为光损害味，两人感到涩感。作者注意到啤酒年轻时略有黄油般的香气，但随着熟成而消退，他称这款酒非常干净、美味。

我也很喜欢读者留言，有人问西海岸皮尔森是否配得上成为独立风格，还是只是给啤酒花爱好者的波西米亚皮尔森。无论答案如何，对我来说最主要的启发是：对于时间或设备都有限的人来说，这是一种鼓舞。快速而不完美的流程，依然可以酿出非常好的啤酒。

来源：Brülosophy

在酿造变量中，接种量是被谈论得最斩钉截铁的之一：接种不足会产生酯类和杂醇，接种过量则得到口感平淡的啤酒。Hobbybrouwen.nl 上 Jacques Bertens 的评述表明情况要细致得多。他把一切都换算成每升干酵母的克数，这对家酿者来说比计算细胞数实用得多。

换算很简单：1 克干酵母约含 100 亿个活细胞，因此每升 0.1 克大约相当于每毫升 100 万个细胞。对于比重 1.048 的啤酒，工作范围从较低的 0.6 克/升，经 0.9（标准上面发酵接种量）和 1.2（较充足），一直到 1.8 克/升，这是拉格酵母的经典标准。比重不同，则按比例调整。

文章解释了发酵罐里发生的事。酵母不足时，细胞必须更频繁地分裂，在生长期停留更久，并产生更多酯类和高级醇。他还指出，氧气和不饱和脂肪酸会抑制酯的生成，而接种量低会提高对氨基酸的需求，从而可能产生更多杂醇。双乙酰与酵母的缬氨酸合成有关，只要熟成时间足够，它就会消失。

他考察了荷兰可购得的 11 种干酵母，分为五类：中性美式上面发酵菌株、比利时及香料类菌株、小麦啤酒菌株、拉格菌株，以及 kveik。他也给出了客观的提醒：针对特定菌株的研究很少，而且许多研究使用的是工业拉格酵母。我把这篇文章主要看作是自己尝试不同接种量的好契机。

来源：Hobbybrouwen.nl