炸得金黄酥脆、不吸油的秘诀

煎炸是很常见的烹饪方法，但并不是每次都能做好。我读了VnExpress的一篇文章，由Nhật Minh根据ABC.net.au的报道整理，其中引用了澳大利亚Le Cordon Bleu厨艺学校技术总监Tom Milligan的看法，有不少值得记下来的地方。

首先是四种煎炸方式。煎是用少量油，把食物翻面使两面受热均匀，适合牛排、鸡胸肉和香肠。炒是不停翻动，通常需要5到10分钟，炒太久食材会变软烂。少油炸是让油刚好没过食物底部，适合裹粉或面包糠的食物，能炸出酥脆的外皮。深油炸是把食物完全浸入热油，适合挂糊的食物和薯条。

然后是五个关键要点。第一，先烧热锅再倒油，油热了再下食材，否则食物会吸油变软。第二，不要一次放太多，否则锅温会下降，释放出的水分会让食物变成焖煮而不是炸。第三，百里香、洋葱或大蒜这类香料要在快熟时再放，以免焦糊。第四，利用余温：食物快熟时离火，靠余热完成加热。煎制的菜可以在最后加一点柠檬汁，肉类出锅后应静置至少2到3分钟再上桌。第五，观察颜色和香味。炸得好的食物会呈现三种颜色层次：金黄、深黄，以及与锅接触最多处的深褐色；散发出类似栗子的香气，说明已达到理想的金黄程度。

文章没有给出具体的油温，所以我会按照它的建议，以颜色和香味为准。最让我印象深刻的是耐心：把锅烧够热，不要急着加入更多食材。

来源：VnExpress