رازهای سرخ‌کردنی طلایی و ترد که روغن زیادی جذب نکند

سرخ‌کردن تکنیکی آشناست، اما همیشه نتیجهٔ خوبی نمی‌دهد. مطلبی از VnExpress خواندم، خلاصه‌ای از Nhật Minh بر اساس خبری از ABC.net.au، که نظر Tom Milligan، مدیر فنی مدرسهٔ آشپزی Le Cordon Bleu در استرالیا را هم در بر داشت. نکات زیادی دیدم که ارزش یادداشت کردن داشت.

اول، چهار روش پخت با روغن. تفت در تابه با روغن کم است و غذا را برمی‌گردانند تا از دو طرف یکنواخت بپزد؛ برای استیک، سینهٔ مرغ و سوسیس مناسب است. سوتهٔ ووک یعنی هم‌زدن مداوم، معمولاً ۵ تا ۱۰ دقیقه، و پختن طولانی‌تر از حد باعث له شدن مواد می‌شود. سرخ‌کردن با روغن کم فقط کف غذا را می‌پوشاند و برای غذاهای نان‌زده پوستهٔ ترد می‌دهد. سرخ‌کردن غوطه‌ای غذا را کاملاً در روغن داغ فرو می‌برد و برای غذاهای آغشته به خمیر و سیب‌زمینی سرخ‌کرده مناسب است.

بعد پنج نکتهٔ کلیدی. یک: تابه را قبل از ریختن روغن داغ کنید و مواد را فقط وقتی روغن داغ شد بگذارید، وگرنه غذا روغن می‌کشد و نرم می‌شود. دو: یک‌جا زیاد نریزید، چون دمای تابه پایین می‌آید و آب آزاد شده غذا را بخار‌پز می‌کند نه سرخ. سه: سبزی‌های معطر مثل آویشن، پیاز یا سیر را نزدیک آخر، وقتی غذا چند دقیقه به پخت مانده، اضافه کنید تا نسوزند. چهار: از گرمای باقی‌مانده استفاده کنید. وقتی غذا تقریباً پخته است، تابه را از روی گاز بردارید و بگذارید گرمای باقی‌مانده کار را تمام کند. در غذاهای تابه‌ای، کمی آب لیمو در پایان خوب است و گوشت باید حداقل ۲ تا ۳ دقیقه بیرون از تابه استراحت کند. پنج: به رنگ و بو توجه کنید. غذای خوب سرخ‌شده سه رنگ دارد: طلایی روشن، طلایی تیره‌تر، و قهوه‌ای عمیق در قسمتی که بیشترین تماس را با تابه دارد، و بوی شبیه شاه‌بلوط یعنی به طلایی مطلوب رسیده است.

مقاله دمای دقیق روغن را نگفته، پس مطابق پیشنهادش به رنگ و بو تکیه می‌کنم. آنچه بیشتر در یادم ماند صبر بود: تابه را خوب گرم کنید و عجله نکنید برای ریختن غذای بیشتر.

منبع: VnExpress