Як смажити, щоб було золотисто й хрустко, без зайвого масла

Смаження — звична техніка, але вдається воно не завжди. Я прочитала статтю на VnExpress, переказ матеріалу ABC.net.au від Nhật Minh. У ній є думка Тома Мілігана, технічного директора кулінарної школи Le Cordon Bleu в Австралії. Багато корисного, що варто записати.

Спочатку про чотири способи смаження. Обсмажування на сковороді йде з невеликою кількістю олії, їжу перевертають, щоб вона пропеклася рівномірно з обох боків; підходить для стейків, курячих грудок і сосисок. Смаження вок — це постійне помішування, зазвичай 5–10 хвилин; якщо переборщити, продукти розм'якнуть. Смаження з невеликою кількістю олії покриває лише низ продукту і дає хрусткий шар для панірування. Смаження у фритюрі повністю занурює їжу в гарячу олію, підходить для страв у клярі та картоплі фрі.

Далі п'ять ключових порад. Перша: розігрійте сковороду, перш ніж додавати олію, і кладіть продукти, лише коли олія нагрілася; інакше їжа вбере олію і стане м'якою. Друга: не кладіть багато одразу, бо температура падає, а виділена волога тушкує продукт замість того, щоб смажити. Третя: пряні трави, цибулю чи часник додавайте ближче до кінця, за кілька хвилин до готовності, щоб вони не підгоріли. Четверта: використовуйте залишкове тепло. Коли їжа майже готова, знімайте сковороду з вогню і дайте залишковому теплу довести страву. У стравах зі сковороди наприкінці добре лимонний сік, а м'ясо має відпочити поза сковородою щонайменше 2–3 хвилини. П'ята: стежте за кольором і запахом. Добре обсмажена їжа має три відтінки: світло-золотистий, глибший золотий і темно-коричневий там, де найбільше торкається сковороди, а горіховий аромат означає, що бажаний золотистий колір досягнуто.

У статті немає точної температури олії, тож я орієнтуватимусь на колір і запах, як радить автор. Найбільше мені запам'ятався терпець: добре розігріти сковороду й не поспішати з додаванням нових продуктів.

Джерело: VnExpress