Geheimen voor goudbruin, krokant gebakken eten dat niet te veel olie opneemt
Frituren is een bekende techniek, maar het lukt niet altijd. Ik las een artikel van VnExpress, een samenvatting door Nhật Minh van een bericht van ABC.net.au, met het advies van Tom Milligan, technisch directeur van de kookschool Le Cordon Bleu in Australië. Ik vond er veel punten die het noteren waard zijn.
Allereerst de vier bereidingswijzen. Bakken in een pan gebruikt weinig olie en het eten wordt omgedraaid, zodat het aan beide kanten gelijkmatig gaar wordt; dit past bij biefstuk, kipfilet en worstjes. Roerbakken betekent voortdurend roeren, meestal 5 tot 10 minuten, en te lang bakken maakt de ingrediënten slap. Shallow frying gebruikt zoveel olie dat alleen de onderkant van het eten erin staat, wat voor een krokante korst bij paneermeel zorgt. Diep frituren dompelt het eten volledig onder in hete olie en past bij beslag en friet.
Dan vijf kerntips. Een: verhit de pan voordat je de olie toevoegt, en doe het eten er pas in als de olie heet is, anders trekt het veel olie op en wordt het slap. Twee: doe niet te veel tegelijk, want de temperatuur daalt en het vrijgekomen vocht laat het eten stoven in plaats van frituren. Drie: voeg kruiden zoals tijm, ui of knoflook pas aan het eind toe, wanneer het gerecht bijna klaar is, zodat ze niet verbranden. Vier: gebruik de restwarmte. Haal de pan van het vuur als het eten bijna gaar is en laat de resterende hitte de rest doen. Bij pannengerechten past aan het eind een scheutje citroensap goed, en vlees moet minstens twee tot drie minuten buiten de pan rusten voordat je het serveert. Vijf: let op kleur en geur. Goed gebakken eten heeft drie tinten: lichtgoud, dieper goud, en donkerbruin waar het het meest in contact is met de pan, en een nootachtige geur betekent dat de gewenste goudkleur bereikt is.
Het artikel noemt geen exacte olietemperatuur, dus ik houd me aan kleur en geur, zoals het voorstelt. Wat me het meest is bijgebleven, is geduld: de pan goed opwarmen en niet haasten met nog meer eten.
Bron: VnExpress
Allereerst de vier bereidingswijzen. Bakken in een pan gebruikt weinig olie en het eten wordt omgedraaid, zodat het aan beide kanten gelijkmatig gaar wordt; dit past bij biefstuk, kipfilet en worstjes. Roerbakken betekent voortdurend roeren, meestal 5 tot 10 minuten, en te lang bakken maakt de ingrediënten slap. Shallow frying gebruikt zoveel olie dat alleen de onderkant van het eten erin staat, wat voor een krokante korst bij paneermeel zorgt. Diep frituren dompelt het eten volledig onder in hete olie en past bij beslag en friet.
Dan vijf kerntips. Een: verhit de pan voordat je de olie toevoegt, en doe het eten er pas in als de olie heet is, anders trekt het veel olie op en wordt het slap. Twee: doe niet te veel tegelijk, want de temperatuur daalt en het vrijgekomen vocht laat het eten stoven in plaats van frituren. Drie: voeg kruiden zoals tijm, ui of knoflook pas aan het eind toe, wanneer het gerecht bijna klaar is, zodat ze niet verbranden. Vier: gebruik de restwarmte. Haal de pan van het vuur als het eten bijna gaar is en laat de resterende hitte de rest doen. Bij pannengerechten past aan het eind een scheutje citroensap goed, en vlees moet minstens twee tot drie minuten buiten de pan rusten voordat je het serveert. Vijf: let op kleur en geur. Goed gebakken eten heeft drie tinten: lichtgoud, dieper goud, en donkerbruin waar het het meest in contact is met de pan, en een nootachtige geur betekent dat de gewenste goudkleur bereikt is.
Het artikel noemt geen exacte olietemperatuur, dus ik houd me aan kleur en geur, zoals het voorstelt. Wat me het meest is bijgebleven, is geduld: de pan goed opwarmen en niet haasten met nog meer eten.
Bron: VnExpress
Reacties 0
Plaats de eerste reactie, in elke taal.
Log in om te reageren