सुनहरा और कुरकुरा तला हुआ खाना, बिना ज़्यादा तेल सोखे बनाने के राज़

तलना एक जानी-पहचानी तकनीक है, फिर भी हर बार अच्छा नतीजा नहीं आता। मैंने VnExpress का एक लेख पढ़ा। यह Nhật Minh का तैयार किया हुआ सारांश है, जो ABC.net.au की एक खबर पर आधारित है, और इसमें ऑस्ट्रेलिया के Le Cordon Bleu कुकिंग स्कूल के तकनीकी निदेशक Tom Milligan की राय है। इसमें कई ऐसी बातें थीं जिन्हें नोट करना चाहिए।

सबसे पहले तलने के चार तरीके। पैन-फ्राई में थोड़ा तेल लगता है और खाने को पलटकर दोनों तरफ़ से बराबर पकाया जाता है; यह स्टेक, चिकन ब्रेस्ट और सॉसेज के लिए ठीक है। स्टर-फ्राई में लगातार चलाते रहना होता है, आमतौर पर 5 से 10 मिनट, और ज़्यादा देर पकाने से सामग्री गल जाती है। शैलो फ्राइंग में तेल सिर्फ़ खाने के तले को ढकता है और ब्रेड-क्रम्ब वाली चीज़ों पर कुरकुरी परत देता है। डीप फ्राइंग में खाना पूरी तरह गरम तेल में डूबा होता है और यह बैटर वाली चीज़ों और फ्रेंच फ्राइज़ के लिए अच्छा है।

फिर पाँच मुख्य सुझाव। पहला, तेल डालने से पहले कड़ाही गरम करें और सामग्री तभी डालें जब तेल गरम हो जाए, वरना खाना तेल सोख लेता है और नरम पड़ जाता है। दूसरा, एक साथ बहुत ज़्यादा न डालें, क्योंकि कड़ाही का तापमान गिर जाता है और निकली हुई नमी खाने को तलने की बजाय भाप में पका देती है। तीसरा, जड़ी-बूटियाँ, प्याज़ या लहसुन जैसी खुशबूदार चीज़ें आखिरी में डालें, जब व्यंजन लगभग तैयार हो, ताकि वे जलें नहीं। चौथा, बची हुई गर्मी का फ़ायदा उठाएँ। खाना लगभग पक जाए तो कड़ाही चूल्हे से उतार दें और बची हुई गर्मी को उसे पूरा करने दें। पैन की डिशेज़ में आखिर में थोड़ा नींबू का रस अच्छा लगता है, और मांस को परोसने से पहले कम से कम 2 से 3 मिनट कड़ाही से बाहर आराम करने दें। पाँचवाँ, रंग और खुशबू पर ध्यान दें। अच्छी तरह तला हुआ खाना तीन रंगों में दिखता है: हल्का सुनहरा, गहरा सुनहरा, और जहाँ वह कड़ाही को सबसे ज़्यादा छूता है वहाँ गहरा भूरा; और अखरोट जैसी खुशबू बताती है कि वांछित सुनहरापन आ गया है।

लेख में तेल का सटीक तापमान नहीं बताया गया, इसलिए मैं जैसा सुझाव है वैसे रंग और खुशबू को पैमाना मानूँगी। सबसे ज़्यादा जो बात याद रही वह है धैर्य: कड़ाही को अच्छी तरह गरम करना और खाना डालने की जल्दबाज़ी न करना।

स्रोत: VnExpress