So werden Speisen goldgelb und knusprig, ohne zu viel Öl aufzunehmen
Braten und Frittieren sind vertraute Techniken, doch sie gelingen nicht immer. Ich habe einen Artikel von VnExpress gelesen, eine Zusammenfassung von Nhật Minh nach einer Meldung von ABC.net.au. Darin kommt Tom Milligan zu Wort, technischer Direktor der Kochschule Le Cordon Bleu in Australien. Ich fand viele Punkte, die ich mir merken möchte.
Zuerst die vier Garmethoden. Das Pfannenbraten kommt mit wenig Öl aus, man wendet das Gargut, damit es auf beiden Seiten gleichmäßig gart; es eignet sich für Steak, Hähnchenbrust und Würstchen. Das Schwenken bedeutet ständiges Rühren, meist etwa 5 bis 10 Minuten; zu langes Garen macht die Zutaten matschig. Das Frittieren mit wenig Öl bedeckt nur den Boden des Gargutes und sorgt bei panierten Speisen für eine knusprige Kruste. Das Frittieren im Fett taucht das Gargut vollständig in heißes Öl und passt zu panierten Gerichten und Pommes.
Dann folgen fünf wichtige Tipps. Erstens: Die Pfanne vorheizen, erst dann das Öl hinzufügen und die Zutaten erst einlegen, wenn das Öl heiß ist. Sonst saugt das Gargut Öl auf und wird weich. Zweitens: Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, denn die Temperatur sinkt und die austretende Feuchtigkeit dämpft das Gargut, statt es zu frittieren. Drittens: Kräuter, Zwiebeln oder Knoblauch erst kurz vor Schluss zufügen, wenn das Gericht fast fertig ist, damit nichts verbrennt. Viertens: Die Restwärme nutzen. Ist das Gargut fast gar, die Pfanne vom Herd nehmen und die übrige Hitze den Rest erledigen lassen. Bei Pfannengerichten passt zum Schluss ein Spritzer Zitronensaft, und Fleisch sollte vor dem Servieren mindestens zwei bis drei Minuten außerhalb der Pfanne ruhen. Fünftens: auf Farbe und Duft achten. Gut gebratene Speisen zeigen drei Farbtöne: Goldgelb, dunkleres Gold und ein tiefes Braun dort, wo sie am meisten die Pfanne berühren. Ein nussiger Duft zeigt, dass der gewünschte Goldton erreicht ist.
Der Artikel nennt keine genaue Öltemperatur, deshalb orientiere ich mich wie vorgeschlagen an Farbe und Geruch. Am meisten bleibt mir die Geduld im Gedächtnis: die Pfanne gut vorheizen und nicht vorschnell weitere Zutaten dazugeben.
Quelle: VnExpress
Zuerst die vier Garmethoden. Das Pfannenbraten kommt mit wenig Öl aus, man wendet das Gargut, damit es auf beiden Seiten gleichmäßig gart; es eignet sich für Steak, Hähnchenbrust und Würstchen. Das Schwenken bedeutet ständiges Rühren, meist etwa 5 bis 10 Minuten; zu langes Garen macht die Zutaten matschig. Das Frittieren mit wenig Öl bedeckt nur den Boden des Gargutes und sorgt bei panierten Speisen für eine knusprige Kruste. Das Frittieren im Fett taucht das Gargut vollständig in heißes Öl und passt zu panierten Gerichten und Pommes.
Dann folgen fünf wichtige Tipps. Erstens: Die Pfanne vorheizen, erst dann das Öl hinzufügen und die Zutaten erst einlegen, wenn das Öl heiß ist. Sonst saugt das Gargut Öl auf und wird weich. Zweitens: Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, denn die Temperatur sinkt und die austretende Feuchtigkeit dämpft das Gargut, statt es zu frittieren. Drittens: Kräuter, Zwiebeln oder Knoblauch erst kurz vor Schluss zufügen, wenn das Gericht fast fertig ist, damit nichts verbrennt. Viertens: Die Restwärme nutzen. Ist das Gargut fast gar, die Pfanne vom Herd nehmen und die übrige Hitze den Rest erledigen lassen. Bei Pfannengerichten passt zum Schluss ein Spritzer Zitronensaft, und Fleisch sollte vor dem Servieren mindestens zwei bis drei Minuten außerhalb der Pfanne ruhen. Fünftens: auf Farbe und Duft achten. Gut gebratene Speisen zeigen drei Farbtöne: Goldgelb, dunkleres Gold und ein tiefes Braun dort, wo sie am meisten die Pfanne berühren. Ein nussiger Duft zeigt, dass der gewünschte Goldton erreicht ist.
Der Artikel nennt keine genaue Öltemperatur, deshalb orientiere ich mich wie vorgeschlagen an Farbe und Geruch. Am meisten bleibt mir die Geduld im Gedächtnis: die Pfanne gut vorheizen und nicht vorschnell weitere Zutaten dazugeben.
Quelle: VnExpress
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