Les secrets d'une friture dorée et croustillante, sans excès d'huile
La friture est une technique familière, mais elle ne réussit pas toujours. J'ai lu un article de VnExpress, une synthèse de Nhật Minh d'après une information d'ABC.net.au, qui reprend l'avis de Tom Milligan, directeur technique de l'école de cuisine Le Cordon Bleu en Australie. J'y ai trouvé plusieurs points à retenir.
D'abord, les quatre méthodes de cuisson dans l'huile. La poêle utilise peu d'huile et on retourne l'aliment pour le cuire uniformément des deux côtés ; elle convient au steak, au blanc de poulet et aux saucisses. Le sauté demande de remuer en permanence, en général pendant 5 à 10 minutes, et une cuisson trop longue ramollit les ingrédients. La friture à faible quantité d'huile recouvre seulement le fond de l'aliment et donne une croûte dorée et croustillante aux produits panés. La friture profonde immerge entièrement l'aliment dans l'huile chaude et convient aux préparations enrobées de pâte et aux frites.
Ensuite, cinq conseils essentiels. Un : chauffez la poêle avant d'ajouter l'huile et ne mettez les ingrédients que lorsque l'huile est chaude, sinon l'aliment absorbe l'huile et devient mou. Deux : ne mettez pas trop d'aliments à la fois, car la température baisse et l'eau libérée fait cuire les aliments à l'étouffée au lieu de les frire. Trois : ajoutez les aromates comme le thym, l'oignon ou l'ail en fin de cuisson, à quelques minutes de la fin, pour éviter qu'ils ne brûlent. Quatre : profitez de la chaleur résiduelle. Lorsque l'aliment est presque cuit, retirez la poêle du feu et laissez la chaleur restante terminer la cuisson. Pour les plats sautés, un filet de jus de citron à la fin fonctionne bien, et la viande doit reposer au moins 2 à 3 minutes hors de la poêle avant d'être servie. Cinq : observez la couleur et l'odeur. Une friture réussie présente trois nuances : doré clair, doré foncé, et brun plus soutenu là où elle touche le plus la poêle ; une odeur proche de celle de la châtaigne indique que la couleur souhaitée est atteinte.
L'article ne précise pas de température d'huile, je m'en tiendrai donc à la couleur et à l'odeur, comme il le suggère. Ce qui m'a le plus marquée, c'est la patience : bien chauffer la poêle et ne pas se précipiter pour ajouter d'autres aliments.
Source : VnExpress
D'abord, les quatre méthodes de cuisson dans l'huile. La poêle utilise peu d'huile et on retourne l'aliment pour le cuire uniformément des deux côtés ; elle convient au steak, au blanc de poulet et aux saucisses. Le sauté demande de remuer en permanence, en général pendant 5 à 10 minutes, et une cuisson trop longue ramollit les ingrédients. La friture à faible quantité d'huile recouvre seulement le fond de l'aliment et donne une croûte dorée et croustillante aux produits panés. La friture profonde immerge entièrement l'aliment dans l'huile chaude et convient aux préparations enrobées de pâte et aux frites.
Ensuite, cinq conseils essentiels. Un : chauffez la poêle avant d'ajouter l'huile et ne mettez les ingrédients que lorsque l'huile est chaude, sinon l'aliment absorbe l'huile et devient mou. Deux : ne mettez pas trop d'aliments à la fois, car la température baisse et l'eau libérée fait cuire les aliments à l'étouffée au lieu de les frire. Trois : ajoutez les aromates comme le thym, l'oignon ou l'ail en fin de cuisson, à quelques minutes de la fin, pour éviter qu'ils ne brûlent. Quatre : profitez de la chaleur résiduelle. Lorsque l'aliment est presque cuit, retirez la poêle du feu et laissez la chaleur restante terminer la cuisson. Pour les plats sautés, un filet de jus de citron à la fin fonctionne bien, et la viande doit reposer au moins 2 à 3 minutes hors de la poêle avant d'être servie. Cinq : observez la couleur et l'odeur. Une friture réussie présente trois nuances : doré clair, doré foncé, et brun plus soutenu là où elle touche le plus la poêle ; une odeur proche de celle de la châtaigne indique que la couleur souhaitée est atteinte.
L'article ne précise pas de température d'huile, je m'en tiendrai donc à la couleur et à l'odeur, comme il le suggère. Ce qui m'a le plus marquée, c'est la patience : bien chauffer la poêle et ne pas se précipiter pour ajouter d'autres aliments.
Source : VnExpress
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