סודות לטיגון זהוב ופריך שלא סופג שמן

טיגון הוא טכניקה מוכרת, אבל הוא לא תמיד מצליח. קראתי כתבה ב-VnExpress, סיכום של Nhật Minh על סמך ידיעה מ-ABC.net.au, שכוללת את דעתו של Tom Milligan, המנהל הטכני של בית הספר לבישול Le Cordon Bleu באוסטרליה. מצאתי בה כמה נקודות ששווה לרשום.

קודם כול, ארבע דרכי הטיגון. טיגון במחבת משתמש בכמות קטנה של שמן, והאוכל מתהפך כדי שיתבשל באופן אחיד משני הצדדים; זה מתאים לסטייק, חזה עוף ונקניקיות. טיגון בווק הוא ערבוב רציף, בדרך כלל 5 עד 10 דקות, ובישול יתר הופך את המרכיבים לרכים. טיגון בשמן מועט מכסה רק את תחתית האוכל ויוצר קרום פריך למאכלים מצופים בפירורי לחם. טיגון בשמן עמוק טובל את האוכל כולו בשמן רותח ומתאים למאכלים בציפוי בלילה ולצ'יפס.

אחר כך חמש עצות מרכזיות. הראשונה: חממו את המחבת לפני שמוסיפים שמן, והכניסו את המרכיבים רק כשהשמן חם; אחרת האוכל ספג שמן והפך רך. השנייה: אל תכניסו יותר מדי בבת אחת, כי הטמפרטורה יורדת והמים שמשתחררים מאדים את האוכל במקום לטגן אותו. השלישית: הוסיפו עשבי תיבול, בצל או שום בסוף, כשהמנה כמעט מוכנה, כדי שלא יישרפו. הרביעית: נצלו את החום הנותר. כשהאוכל כמעט מבושל, הורידו את המחבת מהאש ותנו לחום שנשאר לסיים את העבודה. במנות מחבת, טיפת מיץ לימון בסוף עובדת יפה, והבשר צריך לנוח מחוץ למחבת לפחות 2 עד 3 דקות לפני ההגשה. החמישית: שימו לב לצבע ולריח. אוכל מטוגן היטב מציג שלוש גוונים: זהוב בהיר, זהב כהה יותר, וחום עמוק במקום שנוגע במחבת יותר מכול, וריח שמזכיר ערמונים מסמן שהגענו לזהב הרצוי.

הכתבה לא מציינת טמפרטורת שמן מדויקת, ולכן אסתמך על הצבע והריח כפי שהיא מציעה. מה שנשאר לי בזיכרון במיוחד הוא הסבלנות: לחמם את המחבת היטב ולא למהר להוסיף עוד אוכל.

מקור: VnExpress