Bí quyết để món rán vàng giòn, không ngấm dầu

Chiên rán là kỹ thuật quen thuộc nhưng không phải lúc nào cũng thành công. Mình đọc bài của VnExpress, do Nhật Minh tổng hợp theo ABC.net.au, trong đó có chia sẻ của ông Tom Milligan, giám đốc kỹ thuật trường dạy nấu ăn Le Cordon Bleu ở Australia, và thấy có nhiều điểm đáng ghi lại.

Trước hết là bốn cách chiên rán khác nhau. Áp chảo dùng ít dầu, lật để chín đều hai mặt, hợp với bít tết, ức gà, xúc xích. Xào là đảo liên tục, thường mất khoảng 5 đến 10 phút, xào quá lâu làm nguyên liệu mềm nhão. Chiên ít dầu là để dầu ngập phần đáy thực phẩm, tạo lớp vỏ vàng giòn cho món tẩm bột hoặc phủ vụn bánh mì. Chiên ngập dầu là ngâm hoàn toàn trong dầu nóng, hợp với đồ tẩm bột và khoai tây chiên.

Sau đó là năm bí quyết chính. Một, làm nóng chảo trước khi cho dầu và chỉ thả nguyên liệu khi dầu đã nóng, nếu không món sẽ ngấm dầu và mềm. Hai, đừng cho quá nhiều nguyên liệu cùng lúc, vì nhiệt chảo giảm và nước tiết ra khiến món bị hầm thay vì chiên. Ba, cho gia vị thơm như húng tây, hành hoặc tỏi vào cuối, khi món còn vài phút nữa là chín, để không bị cháy khét.

Bốn, tận dụng nhiệt dư: khi món gần chín, nhấc chảo khỏi bếp để nhiệt còn lại hoàn tất. Với món áp chảo có thể thêm chút nước cốt chanh ở cuối, và thịt nên được để nghỉ ngoài chảo ít nhất 2 đến 3 phút trước khi dọn. Năm, quan sát màu và mùi: món chiên đạt thường có ba sắc độ là vàng óng, vàng sẫm và nâu đậm ở chỗ tiếp xúc nhiều nhất với chảo, còn mùi thơm gần giống hạt dẻ cho thấy món đã đạt độ vàng mong muốn.

Bài không nêu nhiệt độ dầu cụ thể nên mình sẽ dựa vào màu sắc và mùi như gợi ý. Với mình, điều đáng nhớ nhất là sự kiên nhẫn: để chảo nóng đủ và đừng vội cho thêm đồ vào.

Nguồn: VnExpress