Как жарить так, чтобы получалась золотистая хрустящая корочка и не было лишнего масла
Жарка — привычная техника, но получается она не всегда. Я прочитала статью на VnExpress, пересказ материала ABC.net.au от Nhật Minh. В ней есть мнение Тома Миллигана, технического директора кулинарной школы Le Cordon Bleu в Австралии. Там много полезного, что стоит записать.
Сначала о четырёх способах жарки. Обжаривание на сковороде идёт с небольшим количеством масла, еду переворачивают, чтобы она пропеклась равномерно с двух сторон; подходит для стейков, куриной грудки и сосисок. Жарка вок, или по-восточному, — это постоянное помешивание, обычно 5–10 минут; если переборщить, продукты станут размягчёнными. Жарка с небольшим количеством масла покрывает только низ продукта и даёт хрустящую корочку для панировки. Жарка во фритюре полностью погружает еду в горячее масло, подходит для блюд в кляре и картофеля фри.
Дальше пять ключевых советов. Первое: сначала разогрейте сковороду, потом добавьте масло и кладите продукты, только когда масло нагрелось; иначе еда впитает масло и станет мягкой. Второе: не кладите слишком много сразу, потому что температура падает, и выделившаяся влага тушит продукт вместо того, чтобы жарить. Третье: пряные травы, лук или чеснок добавляйте ближе к концу, за несколько минут до готовности, чтобы они не подгорели. Четвёртое: используйте остаточное тепло. Когда еда почти готова, снимите сковороду с огня и дайте остатку тепла довести блюдо до готовности. В блюда на сковороде в конце хорошо добавить немного лимонного сока, а мясо после жарки стоит дать отдохнуть вне сковороды минимум 2–3 минуты. Пятое: следите за цветом и запахом. Правильно обжаренная еда имеет три оттенка: золотистый, более насыщенный золотой и тёмно-коричневый там, где сильнее всего касается сковороды. Запах, похожий на жареный каштан, означает, что нужная степень прожарки достигнута.
В статье нет точной температуры масла, поэтому я буду ориентироваться на цвет и запах, как советуют автор. Больше всего мне запомнилось терпение: хорошо прогреть сковороду и не торопиться добавлять ещё продукты.
Источник: VnExpress
Сначала о четырёх способах жарки. Обжаривание на сковороде идёт с небольшим количеством масла, еду переворачивают, чтобы она пропеклась равномерно с двух сторон; подходит для стейков, куриной грудки и сосисок. Жарка вок, или по-восточному, — это постоянное помешивание, обычно 5–10 минут; если переборщить, продукты станут размягчёнными. Жарка с небольшим количеством масла покрывает только низ продукта и даёт хрустящую корочку для панировки. Жарка во фритюре полностью погружает еду в горячее масло, подходит для блюд в кляре и картофеля фри.
Дальше пять ключевых советов. Первое: сначала разогрейте сковороду, потом добавьте масло и кладите продукты, только когда масло нагрелось; иначе еда впитает масло и станет мягкой. Второе: не кладите слишком много сразу, потому что температура падает, и выделившаяся влага тушит продукт вместо того, чтобы жарить. Третье: пряные травы, лук или чеснок добавляйте ближе к концу, за несколько минут до готовности, чтобы они не подгорели. Четвёртое: используйте остаточное тепло. Когда еда почти готова, снимите сковороду с огня и дайте остатку тепла довести блюдо до готовности. В блюда на сковороде в конце хорошо добавить немного лимонного сока, а мясо после жарки стоит дать отдохнуть вне сковороды минимум 2–3 минуты. Пятое: следите за цветом и запахом. Правильно обжаренная еда имеет три оттенка: золотистый, более насыщенный золотой и тёмно-коричневый там, где сильнее всего касается сковороды. Запах, похожий на жареный каштан, означает, что нужная степень прожарки достигнута.
В статье нет точной температуры масла, поэтому я буду ориентироваться на цвет и запах, как советуют автор. Больше всего мне запомнилось терпение: хорошо прогреть сковороду и не торопиться добавлять ещё продукты.
Источник: VnExpress
Комментарии 0
Оставьте первый комментарий на любом языке.
Войдите, чтобы комментировать