সোনালি ও মচমচে ভাজার রহস্য, যাতে বেশি তেল না টানে

ভাজা একটি পরিচিত রান্নার পদ্ধতি, তবু সবসময় ঠিকমতো হয় না। আমি VnExpress-এর একটি লেখা পড়েছি। এটি Nhật Minh ABC.net.au-এর একটি খবরের ভিত্তিতে তৈরি সারসংক্ষেপ, যেখানে অস্ট্রেলিয়ার Le Cordon Bleu রান্নার স্কুলের প্রযুক্তিগত পরিচালক Tom Milligan-এর মতামত আছে। লিখে রাখার মতো অনেক বিষয় পেয়েছি।

প্রথমে চার ধরনের ভাজার পদ্ধতি। প্যান-ফ্রাইয়ে অল্প তেল লাগে এবং খাবারটি উল্টে দুই পাশ সমানভাবে রান্না করা হয়; স্টেক, মুরগির বুক ও সসেজের জন্য ভালো। স্টির-ফ্রাই মানে ক্রমাগত নাড়া, সাধারণত ৫ থেকে ১০ মিনিট; বেশি সময় রাখলে উপাদান নরম ও মণ্ডের মতো হয়ে যায়। শ্যালো ফ্রাইয়ে তেল শুধু খাবারের নিচের অংশ ঢাকে এবং ব্রেডক্রাম্ব লাগানো জিনিসে মচমচে আবরণ আনে। ডিপ ফ্রাইয়ে খাবার পুরোটা গরম তেলে ডুবে থাকে এবং ব্যাটারে মাখানো খাবার ও ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের জন্য উপযুক্ত।

এরপর পাঁচটি প্রধান টিপস। প্রথমত, তেল দেওয়ার আগে প্যান গরম করুন এবং তেল গরম হলেই উপাদান দিন, নইলে খাবার তেল টেনে নরম হয়ে যায়। দ্বিতীয়ত, একবারে বেশি দেবেন না, কারণ প্যানের তাপ কমে যায় এবং বেরোনো পানি খাবারকে ভাজার বদলে ভাপে সেদ্ধ করে। তৃতীয়ত, থাইম, পেঁয়াজ বা রসুনের মতো সুগন্ধি উপাদান খাবার প্রায় তৈরি হলে শেষের দিকে দিন, যাতে পুড়ে না যায়। চতুর্থত, অবশিষ্ট তাপ কাজে লাগান। খাবার প্রায় সেদ্ধ হলে চুলা থেকে প্যান নামিয়ে বাকিটা অবশিষ্ট তাপে শেষ করুন। প্যানের রান্নায় শেষে সামান্য লেবুর রস ভালো লাগে, আর মাংস পরিবেশনের আগে প্যানের বাইরে অন্তত ২ থেকে ৩ মিনিট বিশ্রাম দিন। পঞ্চমত, রং ও গন্ধ লক্ষ্য করুন। ভালোভাবে ভাজা খাবারে তিনটি রঙের স্তর দেখা যায়: হালকা সোনালি, গাঢ় সোনালি, আর প্যানের সঙ্গে সবচেয়ে বেশি লাগা অংশে গাঢ় বাদামি; আর চেস্টনাটের মতো গন্ধ বোঝায় কাঙ্ক্ষিত সোনালি রং এসেছে।

লেখায় তেলের নির্দিষ্ট তাপমাত্রা বলা নেই, তাই পরামর্শ অনুযায়ী আমি রং ও গন্ধকেই মাপকাঠি ধরব। সবচেয়ে বেশি মনে থেকেছে ধৈর্যের কথা: প্যান ভালোভাবে গরম করা, আর তাড়াহুড়ো করে আরও খাবার না দেওয়া।

সূত্র: VnExpress