Segredos para fritar sem encharcar de óleo e deixar tudo dourado e crocante
Fritar é uma técnica familiar, mas nem sempre dá certo. Li uma matéria do VnExpress, um resumo de Nhật Minh baseado em informações da ABC.net.au, que traz a opinião de Tom Milligan, diretor técnico da escola de culinária Le Cordon Bleu na Austrália. Achei vários pontos dignos de nota.
Primeiro, os quatro modos de fritar. A frigideira usa pouco óleo e a comida é virada para cozinhar uniformemente dos dois lados; combina com bife, peito de frango e linguiça. O refogado pede mexer sem parar, geralmente por 5 a 10 minutos, e cozinhar demais deixa os ingredientes murchos. A fritura com pouco óleo cobre só a base do alimento e cria uma casca crocante em itens empanados. A fritura por imersão cobre totalmente a comida com óleo quente e combina com massas e batata frita.
Depois, cinco dicas principais. Um: aqueça a frigideira antes de pôr o óleo e só coloque os ingredientes quando o óleo estiver quente; caso contrário, a comida absorve óleo e fica mole. Dois: não coloque muita coisa de uma vez, porque a temperatura cai e a água liberada faz a comida cozinhar no vapor em vez de fritar. Três: acrescente temperos aromáticos como tomilho, cebola ou alho perto do fim, quando o prato estiver a poucos minutos de ficar pronto, para não queimar. Quatro: aproveite o calor residual. Quando a comida estiver quase pronta, tire a panela do fogo e deixe o calor restante terminar o cozimento. Nos pratos salteados, um fio de suco de limão no final funciona bem, e a carne deve descansar fora da panela por pelo menos 2 a 3 minutos antes de servir. Cinco: observe a cor e o aroma. Uma fritura bem feita apresenta três tons: dourado claro, dourado mais intenso e marrom escuro onde mais toca a panela, e um aroma de castanha indica que o dourado desejado foi alcançado.
O artigo não informa uma temperatura específica do óleo, então vou me guiar pela cor e pelo cheiro, como ele sugere. O que mais me marcou foi a paciência: aquecer bem a panela e não ter pressa de colocar mais comida.
Fonte: VnExpress
Primeiro, os quatro modos de fritar. A frigideira usa pouco óleo e a comida é virada para cozinhar uniformemente dos dois lados; combina com bife, peito de frango e linguiça. O refogado pede mexer sem parar, geralmente por 5 a 10 minutos, e cozinhar demais deixa os ingredientes murchos. A fritura com pouco óleo cobre só a base do alimento e cria uma casca crocante em itens empanados. A fritura por imersão cobre totalmente a comida com óleo quente e combina com massas e batata frita.
Depois, cinco dicas principais. Um: aqueça a frigideira antes de pôr o óleo e só coloque os ingredientes quando o óleo estiver quente; caso contrário, a comida absorve óleo e fica mole. Dois: não coloque muita coisa de uma vez, porque a temperatura cai e a água liberada faz a comida cozinhar no vapor em vez de fritar. Três: acrescente temperos aromáticos como tomilho, cebola ou alho perto do fim, quando o prato estiver a poucos minutos de ficar pronto, para não queimar. Quatro: aproveite o calor residual. Quando a comida estiver quase pronta, tire a panela do fogo e deixe o calor restante terminar o cozimento. Nos pratos salteados, um fio de suco de limão no final funciona bem, e a carne deve descansar fora da panela por pelo menos 2 a 3 minutos antes de servir. Cinco: observe a cor e o aroma. Uma fritura bem feita apresenta três tons: dourado claro, dourado mais intenso e marrom escuro onde mais toca a panela, e um aroma de castanha indica que o dourado desejado foi alcançado.
O artigo não informa uma temperatura específica do óleo, então vou me guiar pela cor e pelo cheiro, como ele sugere. O que mais me marcou foi a paciência: aquecer bem a panela e não ter pressa de colocar mais comida.
Fonte: VnExpress
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