I segreti per fritti dorati e croccanti che non assorbono olio
Friggere è una tecnica familiare, ma non sempre riesce bene. Ho letto un articolo di VnExpress, una sintesi di Nhật Minh basata su una notizia di ABC.net.au, che riporta il parere di Tom Milligan, direttore tecnico della scuola di cucina Le Cordon Bleu in Australia. Ci ho trovato molti spunti da annotare.
Prima di tutto, le quattro modalità di cottura. La padella usa poco olio e il cibo viene girato per cuocere uniformemente da entrambi i lati; va bene per bistecca, petto di pollo e salsicce. La saltatura richiede di mescolare continuamente, di solito per 5-10 minuti, e cuocere troppo a lungo rende gli ingredienti molli. La frittura con poco olio copre solo la base del cibo e crea una crosta croccante per i preparati impanati. La frittura in olio abbondante immerge completamente il cibo nell'olio bollente ed è adatta a pastelle e patatine fritte.
Poi cinque consigli chiave. Primo: scaldate la padella prima di aggiungere l'olio e inserite gli ingredienti solo quando l'olio è caldo, altrimenti il cibo assorbe olio e diventa molle. Secondo: non mettete troppo cibo insieme, perché la temperatura scende e l'acqua rilasciata lo fa cuocere a vapore invece di friggerlo. Terzo: aggiungete erbe aromatiche, cipolla o aglio verso la fine, quando il piatto manca pochi minuti alla cottura, per evitare che brucino. Quarto: sfruttate il calore residuo. Quando il cibo è quasi cotto, togliete la padella dal fuoco e lasciate che il calore rimasto completi la cottura. Nei piatti in padella, a fine cottura funziona bene un filo di succo di limone, e la carne deve riposare fuori dalla padella per almeno 2-3 minuti prima di essere servita. Quinto: osservate colore e profumo. Un fritto ben riuscito presenta tre tonalità: dorato chiaro, dorato intenso e marrone scuro dove tocca di più la padella, e un profumo simile a quello della castagna indica che si è raggiunto il dorato desiderato.
L'articolo non indica una temperatura precisa dell'olio, quindi mi affido a colore e profumo, come suggerisce. Ciò che mi è rimasto più impresso è la pazienza: scaldare bene la padella e non avere fretta di aggiungere altro cibo.
Fonte: VnExpress
Prima di tutto, le quattro modalità di cottura. La padella usa poco olio e il cibo viene girato per cuocere uniformemente da entrambi i lati; va bene per bistecca, petto di pollo e salsicce. La saltatura richiede di mescolare continuamente, di solito per 5-10 minuti, e cuocere troppo a lungo rende gli ingredienti molli. La frittura con poco olio copre solo la base del cibo e crea una crosta croccante per i preparati impanati. La frittura in olio abbondante immerge completamente il cibo nell'olio bollente ed è adatta a pastelle e patatine fritte.
Poi cinque consigli chiave. Primo: scaldate la padella prima di aggiungere l'olio e inserite gli ingredienti solo quando l'olio è caldo, altrimenti il cibo assorbe olio e diventa molle. Secondo: non mettete troppo cibo insieme, perché la temperatura scende e l'acqua rilasciata lo fa cuocere a vapore invece di friggerlo. Terzo: aggiungete erbe aromatiche, cipolla o aglio verso la fine, quando il piatto manca pochi minuti alla cottura, per evitare che brucino. Quarto: sfruttate il calore residuo. Quando il cibo è quasi cotto, togliete la padella dal fuoco e lasciate che il calore rimasto completi la cottura. Nei piatti in padella, a fine cottura funziona bene un filo di succo di limone, e la carne deve riposare fuori dalla padella per almeno 2-3 minuti prima di essere servita. Quinto: osservate colore e profumo. Un fritto ben riuscito presenta tre tonalità: dorato chiaro, dorato intenso e marrone scuro dove tocca di più la padella, e un profumo simile a quello della castagna indica che si è raggiunto il dorato desiderato.
L'articolo non indica una temperatura precisa dell'olio, quindi mi affido a colore e profumo, come suggerisce. Ciò che mi è rimasto più impresso è la pazienza: scaldare bene la padella e non avere fretta di aggiungere altro cibo.
Fonte: VnExpress
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