바삭하고 기름이 배지 않게 튀기는 비결

튀김은 익숙한 조리법이지만 항상 성공하는 것은 아닙니다. 저는 VnExpress 기사를 읽었습니다. Nhật Minh 기자가 ABC.net.au 보도를 정리한 글인데, 호주 Le Cordon Bleu 요리학교의 기술 책임자 Tom Milligan의 조언이 담겨 있었고, 적어 둘 만한 내용이 많았습니다.

먼저 네 가지 튀김 방식입니다. 팬 굽기는 기름을 적게 쓰고 양면을 뒤집어 고르게 익히는 방식으로, 스테이크나 닭가슴살, 소시지에 어울립니다. 볶기는 계속 저어 가며 보통 5~10분 정도 익히는데, 너무 오래 볶으면 재료가 물러집니다. 적은 기름 튀김은 음식 바닥이 잠길 정도의 기름으로 튀겨 빵가루나 튀김옷을 입힌 음식을 바삭하게 만듭니다. 기름에 완전히 담가 튀기는 방식은 튀김옷 음식과 감자튀김에 맞습니다.

그다음은 다섯 가지 핵심 비결입니다. 첫째, 팬을 먼저 달군 뒤 기름을 붓고, 기름이 충분히 뜨거워진 다음에만 재료를 넣습니다. 그렇지 않으면 음식이 기름을 머금고 눅눅해집니다. 둘째, 한꺼번에 너무 많이 넣지 마세요. 팬 온도가 떨어지고 나온 수분 때문에 튀기는 게 아니라 찌게 됩니다. 셋째, 허브나 양파, 마늘 같은 향신료는 거의 다 익었을 때 마지막에 넣어야 타지 않습니다. 넷째, 잔열을 활용하세요. 거의 익으면 팬을 불에서 내려 남은 열로 마무리합니다. 굽는 요리라면 마지막에 레몬즙을 조금 더하고, 고기는 접시에 옮긴 뒤 최소 2~3분 쉬게 두어야 합니다. 다섯째, 색과 향을 살피세요. 잘 튀긴 음식은 황금빛, 짙은 노란빛, 팬에 가장 많이 닿은 부분의 진한 갈색, 이렇게 세 가지 색 단계가 나타나고, 향은 밤과 비슷해지면 원하는 정도에 이른 것입니다.

글에는 기름 온도가 구체적으로 나와 있지 않아서, 저는 글이 권한 대로 색과 향을 기준으로 삼으려고 합니다. 제게 가장 기억에 남은 것은 인내입니다. 팬을 충분히 달구고, 서둘러 재료를 더 넣지 않는 것이죠.

출처: VnExpress