Så får du gyllene och krispig stekt mat som inte suger åt sig olja

Stekning är en välbekant teknik, men det blir inte alltid lyckat. Jag läste en artikel från VnExpress, en sammanfattning av Nhật Minh baserad på en nyhet från ABC.net.au, med synpunkter från Tom Milligan, teknisk chef på matlagningsskolan Le Cordon Bleu i Australien. Där fanns många saker att skriva ner.

Först de fyra sätten att steka. Pannstekning använder lite olja och man vänder maten så att den blir jämnt genomstekt på båda sidor; det passar bäst till biff, kycklingbröst och korv. Wokning innebär att man rör hela tiden, oftast i 5 till 10 minuter, och för lång tid gör ingredienserna mjuka. Grund fritering täcker bara botten av maten och ger ett krispigt skal till panerade rätter. Djupfritering täcker maten helt med het olja och passar smårätter i smet och pommes frites.

Sedan fem viktiga tips. Ett: värm pannan innan du häller i oljan, och lägg bara i ingredienserna när oljan är varm, annars suger maten åt sig olja och blir seg. Två: lägg inte i för mycket på en gång, eftersom temperaturen sjunker och fukten som frigörs gör att maten kokar istället för att steka. Tre: tillsätt kryddor som timjan, lök eller vitlök i slutet, när rätten bara är några minuter från färdig, så att de inte bränns. Fyra: utnyttja restvärmen. När maten nästan är klar, ta bort pannan från plattan och låt den kvarvarande värmen slutföra arbetet. I pannrätter fungerar ett stänk citronsaft bra i slutet, och kött bör vila utanför pannan i minst två till tre minuter innan servering. Fem: titta på färg och doft. Välstekt mat har tre nyanser: ljust gyllene, mörkare guld och djupt brunt där den har mest kontakt med pannan, och en nötig doft visar att rätt gyllene nivå har uppnåtts.

Artikeln anger ingen exakt oljetemperatur, så jag håller mig till färg och doft, som den föreslår. Det som fastnade mest var tålamodet: värm pannan ordentligt och stressa inte med att lägga i mer mat.

Källa: VnExpress