الكفير في السوبرماركت: ليس كل ما يحمل هذا الاسم كفيراً بالضرورة

لفت انتباهي حديث لخبير التكنولوجيا الغذائية ماريو سانشيز روساغرو، يشير فيه إلى شيء لاحظه كثيرون منا دون أن نسمّيه: انتقل الكفير من رفوف محلات الأعشاب إلى جزء كبير من ثلاجة السوبرماركت، ومع هذا التنوع الكبير يصعب معرفة ما نشتريه.

يرى أن نحو 80% من الكفير المباع في إسبانيا قد لا يكون كفيراً بالكامل. يصف تعريف كودكس أليمنتاريوس ثقافة تُحضَّر من حبيبات الكفير، تتعايش فيها البكتيريا اللبنية والخلّية مع الخمائر. فإذا ذكرت قائمة المكونات بكتيريا مختارة فقط دون أي إشارة إلى الخمائر، فالمنتج يشبه الكفير لكنه ليس كفيراً. وهناك فراغ قانوني أوروبي لا يساعد على توضيح المصطلح.

ثمة ملاحظات مفيدة لمن يُخمّر في المنزل. فالكفير الأصلي قد يكون فيه فوران خفيف بسبب الخمائر، وآثار ضئيلة جداً من الكحول (نحو 0.004 إلى 0.005%)، وهو ما يعدّه الخبير علامة على التخمير التقليدي. كما أن القوام الأكثف لا يكشف التزوير، فهو يعتمد على درجة التصفية أو على المواد الصلبة للحليب المضافة لاحقاً، لا على الحبيبات.

ولشراء واعٍ ينصح بالتحقق من ذكر البكتيريا الخاصة بالكفير والخمائر، ومن كتابة عبارة الثقافات الحية والنشطة على العبوة، وبتفضيل الأنواع الخالية من السكر المضاف. ويذكّر أيضاً بأن الكفير يشبه الخميرة الطبيعية للخبز من حيث توازن البكتيريا والخمائر في العمل معاً، رغم اختلاف الوسط والظروف.

أرى شخصياً أن هذا سبب إضافي لتربية حبيباتك بنفسك: على الأقل تعرف بالضبط ما في البرطمان.

المصدر: Directo al Paladar