सुपरमार्केट का केफ़िर: उस नाम वाली हर चीज़ शायद असली केफ़िर न हो

एक इंटरव्यू ने मेरा ध्यान खींचा, जिसमें खाद्य तकनीकी विशेषज्ञ Mario Sánchez Rosagro एक ऐसी बात की ओर इशारा करते हैं जो हम में से कई लोगों ने देखी है, पर कभी उसका नाम नहीं दिया: केफ़िर हर्बल दुकानों की अलमारी से निकलकर सुपरमार्केट के फ़्रिज़ के बड़े हिस्से में पहुँच गया है, और इतनी विविधता में यह जानना मुश्किल है कि हम असल में क्या खरीद रहे हैं।

उनका कहना है कि स्पेन में बिकने वाले लगभग 80% केफ़िर पूरी तरह केफ़िर न हों। कोडेक्स एलिमेंटेरियस की परिभाषा के अनुसार यह केफ़िर के दानों से तैयार एक कल्चर है, जिसमें लैक्टिक और एसिटिक बैक्टीरिया यीस्ट के साथ रहते हैं। अगर सामग्री की सूची में केवल चुने हुए बैक्टीरिया हों और यीस्ट का ज़िक्र न हो, तो उत्पाद केफ़िर जैसा दिखता है पर केफ़िर नहीं है। इसके अलावा यूरोप में कानूनी खाली जगह है, जिससे यह शब्द साफ़ नहीं होता।

घर पर फ़र्मेंट करने वालों के लिए कुछ उपयोगी बातें हैं। असली केफ़िर में यीस्ट की वजह से हल्का बुलबुलापन हो सकता है और अल्कोहल के बेहद कम अंश (लगभग 0.004 से 0.005%) मिल सकते हैं, जिसे विशेषज्ञ पारंपरिक किण्वन का संकेत मानते हैं। गाढ़ापन भी नकली होने का सबूत नहीं है; वह छानने के तरीके या बाद में मिलाए गए दूध के ठोस तत्वों पर निर्भर करता है, दानों पर नहीं।

समझदारी से खरीदने के लिए उनकी सलाह है कि देखें कि केफ़िर के लिए खास किण्वक और यीस्ट लिखे हों, लेबल पर जीवित और सक्रिय कल्चर लिखा हो, और बिना मिलाई गई चीनी वाले संस्करण चुनें। वे यह भी बताते हैं कि यह सोर्डो जैसा है, क्योंकि बैक्टीरिया और यीस्ट संतुलन में मिलकर काम करते हैं, भले ही आधार और परिस्थितियाँ अलग हों।

मेरे हिसाब से यह अपने दाने खुद उगाने का एक और अच्छा कारण है: कम से कम पता रहता है कि बोतल में क्या है।

स्रोत: Directo al Paladar