کفیر در سوپرمارکت: شاید هر چیزی که این نام را دارد کفیر واقعی نباشد

گفت‌وگویی توجهم را جلب کرد که در آن فن‌آور غذایی ماریو سانچس روساگرو به چیزی اشاره می‌کند که بسیاری از ما متوجهش شده‌ایم اما هرگز نامی رویش نگذاشته‌ایم: کفیر از قفسهٔ گیاهی‌فروشی‌ها به بخش بزرگی از یخچال سوپرمارکت رسیده، و با این همه تنوع، دانستن اینکه واقعاً چه می‌خریم دشوار شده است.

به گفتهٔ او، حدود ۸۰ درصد کفیرهایی که در اسپانیا فروخته می‌شوند ممکن است کاملاً کفیر نباشند. تعریف کدکس آلیمنتاریوس، فرآورده‌ای را توصیف می‌کند که از دانه‌های کفیر تهیه شده و در آن باکتری‌های لاکتیک و استیک با مخمرها هم‌زیستی دارند. اگر فهرست مواد تنها باکتری‌های انتخابی را نشان دهد و هیچ اشاره‌ای به مخمر نکند، آن محصول شبیه کفیر است اما کفیر نیست. افزون بر این، خلأ حقوقی در اروپا وجود دارد که به روشن شدن این واژه کمک نمی‌کند.

نکات مفیدی برای کسانی که در خانه تخمیر می‌کنند وجود دارد. کفیر اصیل ممکن است به خاطر مخمرها کمی گازدار باشد و مقدار بسیار کمی الکل (حدود ۰٫۰۰۴ تا ۰٫۰۰۵ درصد) داشته باشد که کارشناس آن را نشانهٔ تخمیر سنتی می‌داند. غلظت بیشتر هم جعلی بودن را نشان نمی‌دهد؛ این به میزان آبگیری یا جامدات شیر که بعداً اضافه می‌شود بستگی دارد، نه به دانه‌ها.

برای خرید آگاهانه، توصیه می‌کند بررسی کنید که فرمنت‌ها و مخمرهای ویژهٔ کفیر ذکر شده باشند، روی برچسب کشت‌های زنده و فعال نوشته شده باشد، و نسخه‌های بدون شکر افزوده ترجیح داده شوند. او همچنین یادآوری می‌کند که کفیر از نظر تعادل باکتری و مخمر که با هم کار می‌کنند شبیه خمیرمایهٔ ترش است، هرچند بستر و شرایط متفاوت‌اند.

به نظر من این دلیل دیگری است برای پرورش دانه‌های کفیر در خانه: دست‌کم دقیقاً می‌دانید در شیشه چه چیزی هست.

منبع: Directo al Paladar