یک نانوای خانگی از Grain Gathering چه چیزی با خود برد

Maurizio Leo از The Perfect Loaf درباره Grain Gathering نوشته است؛ گردهمایی‌ای که WSU Breadlab و وزارت کشاورزی ایالت واشنگتن از ۱۹ تا ۲۱ ژوئیه در درهٔ اسکاجیت برگزار کردند. این نخستین گردهمایی پس از هشت سال بود، با شعار «Nourishing Communities» (جامعه‌هایی که تغذیه می‌کنند)، و او به‌عنوان یک نانوای خانگی میان اصلاح‌گران نژاد، کشاورزان، آسیابان‌ها و نانوایان حرفه‌ای در آن حضور داشت.

نکتهٔ برجسته برای او یک نانوایی و آسیاب سیار بود که Marc Benoit آن را داخل یک کامیون ساخته بود؛ فر، آسیاب، همزن و میز کار همه با پنل خورشیدی کار می‌کردند. گروه با غلاتی مانند Hollis، Chimacum Confluence و Elwha River Spelt نان روستایی خمیرترش، فوکاچا، باگت و بیالی پخت. هدف این کامیون کوتاه‌کردن زنجیرهٔ میان مزرعه و نان است، با نام کشاورز روی کیسه و سهم بیشتر برای تولیدکننده.

دو اندیشه بارها تکرار می‌شد. نخست اینکه غلات تجاری بی‌نام می‌شوند و در نتیجه مراقبت از خاک و زحمت کشاورز بی‌پاداش می‌ماند. دوم اینکه بیشتر گندم برای عملکرد، یکنواختی، مقاومت در برابر بیماری و کیفیت نانوایی پرورش می‌یابد و طعم و ارزش غذایی در این فهرست جایی ندارد. Breadlab این‌ها را هم به کارت امتیازدهی اضافه می‌کند: ارقامی مانند Skagit 1109، Salish Blue و Ruth را پرورش می‌دهد و سپس آسیاب و پخت می‌کند تا عملکردشان را ببیند.

نتیجه‌گیری او برای نانوایان خانگی متواضعانه است: یکی از غلات را با رقمی با منشأ مشخص عوض کنید، یا مستقیم از یک مزرعه بخرید و در خانه آسیاب کنید. نانپزی خود او هم به سمت دانهٔ کامل، ارقام نام‌دار و آرد تازه‌آسیاب‌شده می‌رود، هرچند اعتراف می‌کند آرد الک‌شدهٔ خوب هنوز جایگاه خودش را دارد.

آنچه در اینجا می‌پسندم این است که تخمیر بخشی از پاسخ است، اما تمام آن نیست. شروع با غلاتی خوش‌طعم به خمیرمایهٔ شما چیزی می‌دهد که ارزش کار کردن دارد.

منبع: The Perfect Loaf