在家尝试奥地利乌尔科恩酸面包：温热发酵的实验

Breadtopia 最新的酸面包灵感来自维也纳附近 Öfferl 面包房的一款面包。面包房形容它坚果味浓郁、辛香，口感多汁。一位朋友把配方发给了这家面包房，而最先引起作者注意的是水温：酸种液和最终面团都用 42 摄氏度（约 107 华氏度）的水搅拌，远高于一般酸面包的水温。

作者甚至怀疑是不是翻译错误，但读了德文原文后发现，较高的温度大概是为了促进某些乳杆菌的生长，这些菌会带来酸奶般的乳香风味。为了稳妥起见，作者做了两份隔夜酸种液：一份用 107 度的水，另一份用 75 度的水。第二天早上两者都发起了一倍，但温水那份闻起来乳酸味更重，较凉的那份则坚果香更浓、酸味较弱。作者认为，这是一个清晰而简单的示范，说明温度如何左右发酵的风味。

这款面包还采用了烫种法：一部分材料，比如呼拉山小麦（Khorasan）、黑麦、亚麻籽、荞麦仁和葵花籽，先用沸水拌匀。这样可以使淀粉糊化，让面团吸收更多水分，这或许解释了它松软多汁的内部组织。

这一配方在小型 Pullman 模具中烘焙，用斯佩尔特小麦代替单粒小麦，用呼拉山小麦代替二粒小麦。作者建议根据手边的谷物和种子进行调整，目标是做出湿润、黏手的面团。电子秤和温度计在这里必不可少。

我很想尝试有意识地调控酸种液的温度，而不是随室温而定。如果你喜欢酸面包的酸爽口感，这份配方值得收藏。

来源：Breadtopia