집에서 직접 구워 본 오스트리아 우어콘 사워도우, 따뜻하게 발효하기

브레드토피아의 새 사워도우는 빈 근처 외페를 베이커리의 빵을 바탕으로 합니다. 베이커리는 이 빵을 고소하고 매콤하며 촉촉하다고 설명합니다. 한 친구가 그 레시피를 제빵사에게 보냈고, 가장 먼저 눈에 띈 것은 물 온도였습니다. 르방과 최종 반죽 모두 섭씨 42도, 화씨로 약 107도의 물로 만들어지는데, 사워도우치고는 훨씬 따뜻한 온도입니다.

글쓴이는 번역 오류가 아닐지 의심했지만, 독일어 원문을 직접 읽고 높은 온도가 요구르트 같은 유제품 풍미를 내는 특정 유산균을 돕기 위한 것이라는 결론에 이르렀습니다. 확실히 해 두려고 글쓴이는 하룻밤 발효시킨 르방 두 개를 만들었습니다. 하나는 107도 물, 다른 하나는 75도 물로 만들었죠. 아침이 되자 둘 다 부풀었지만, 따뜻한 쪽은 락토 특유의 신맛이 강했고 시원한 쪽은 고소하고 덜 셨습니다. 발효에서 온도가 맛을 어떻게 이끄는지 보여 주는 깔끔하고 간단한 예시라고 느꼈습니다.

이 빵에는 스칼드 공법도 쓰입니다. 코라산 밀, 호밀, 아마씨, 메밀 그로트, 해바라기씨 등 일부 재료를 끓는 물에 섞는 방식입니다. 이렇게 하면 전분이 호화되어 반죽이 더 많은 물을 머금을 수 있고, 촉촉한 속결의 이유도 여기서 찾을 수 있습니다.

이 레시피는 작은 풀먼 틀에 굽도록 바뀌었습니다. 아인코른 대신 스펠트, 엠머 대신 코라산을 씁니다. 글쓴이는 가진 곡물과 씨앗에 맞춰 조절하라고 권하면서, 반죽은 느슨하고 끈적한 상태를 목표로 하라고 합니다. 저울과 온도계는 필수입니다.

주변 환경에 맡기기보다 르방 온도를 일부러 조절해 본다는 아이디어가 솔깃합니다. 사워도우의 새콤한 맛을 좋아한다면, 북마크해 두기 좋은 레시피입니다.

출처: 브레드토피아