Sourdough Urkorn gaya Austria, dicoba di rumah dengan fermentasi hangat

Sourdough terbaru Breadtopia terinspirasi dari roti milik Öfferl Bakery dekat Wina, yang oleh toko itu digambarkan bercita rasa kacang, pedas, dan juicy. Seorang teman mengirimkan resepnya kepada pembuat roti, dan yang langsung mencolok adalah suhu airnya: baik levain maupun adonan akhir dicampur dengan air 42 derajat Celsius, sekitar 107 derajat Fahrenheit, jauh lebih hangat dari biasanya untuk sourdough.

Penulis bahkan sempat mengira itu salah terjemahan, tetapi setelah membaca versi aslinya dalam bahasa Jerman, ia menyadari suhu tinggi itu kemungkinan dimaksudkan untuk mendukung bakteri laktat tertentu yang menghasilkan rasa seperti yoghurt dan susu. Untuk memastikannya, ia membuat dua levain semalaman: satu dengan air 107 derajat dan satu lagi dengan air 75 derajat. Keesokan paginya keduanya sudah mengembang dua kali lipat, tetapi yang hangat beraroma asam laktat lebih kuat, sementara yang lebih dingin bercita rasa kacang dan kurang asam. Menurut saya ini demonstrasi yang rapi dan sederhana tentang bagaimana suhu mengarahkan rasa dalam fermentasi.

Roti ini juga memakai teknik scald, yaitu sebagian bahan, di sini khorasan, gandum hitam, biji rami, butiran soba, dan biji bunga matahari, dicampur dengan air mendidih. Ini membuat pati tergelatinisasi sehingga adonan bisa menyerap lebih banyak air, yang mungkin menjelaskan remah rotinya yang juicy.

Versi adaptasinya dipanggang dalam loyang Pullman kecil, dengan spelt sebagai pengganti einkorn dan khorasan sebagai pengganti emmer. Penulis menyarankan menyesuaikan biji-bijian dan benih dengan apa yang ada di rumah, dengan tujuan adonan yang lembut dan lengket. Timbangan dan termometer sangat penting di sini.

Saya tertarik dengan gagasan mengatur suhu levain secara sengaja, bukan sekadar mengikuti suhu ruangan. Jika Anda menyukai sisi asam dari sourdough, resep ini layak disimpan.

Sumber: Breadtopia