Ein warm geführter österreichischer Urkorn-Sauerteig, zu Hause getestet

Breadtopias neuer Sauerteig geht auf ein Brot der Bäckerei Öfferl bei Wien zurück, das die Bäckerei als nussig bis würzig und saftig beschreibt. Ein Freund schickte dem Bäcker das Rezept, und sofort fiel die Wassertemperatur auf: Sowohl der Vorteig als auch der fertige Teig werden mit 42 Grad Celsius, also rund 107 Grad Fahrenheit, warmem Wasser angesetzt, weit wärmer, als es beim Sauerteig üblich ist.

Der Autor fragte sich sogar, ob es sich um einen Übersetzungsfehler handelt, las dann aber das deutsche Original und stellte fest, dass die höhere Temperatur vermutlich bestimmte Milchsäurebakterien begünstigen soll, die joghurtartige, milchige Aromen erzeugen. Um sicherzugehen, setzte er zwei Übernacht-Vorteige an, einen mit 107 Grad warmem Wasser und einen mit 75 Grad. Am Morgen hatten sich beide verdoppelt, doch der warme roch deutlich milchsauer, während der kühlere nussig und weniger sauer war. Für mich eine schöne, einfache Demonstration, wie die Temperatur den Geschmack einer Gärung lenkt.

Das Brot enthält außerdem ein Brühstück, bei dem ein Teil der Zutaten, hier Khorasan, Roggen, Leinsamen, Buchweizengrütze und Sonnenblumenkerne, mit kochendem Wasser übergossen wird. Die Stärke verkleistert, dadurch kann der Teig mehr Wasser binden, was die saftige Krume erklären könnte.

Die Adaption wird in einer kleinen Pullman-Form gebacken, mit Dinkel statt Einkorn und Khorasan statt Emmer. Der Autor rät, Getreide und Saaten an das anzupassen, was man zur Hand hat, und einen lockeren, klebrigen Teig anzustreben. Eine Waage und ein Thermometer sind hier unverzichtbar.

Reizvoll finde ich die Idee, die Temperatur des Vorteigs bewusst zu steuern, statt sie der Raumtemperatur zu überlassen. Wer die säuerliche Seite des Sauerteigs mag, sollte sich dieses Rezept merken.

Quelle: Breadtopia