ขนมปังเปรี้ยวอูร์กอร์นแบบออสเตรีย ลองทำที่บ้านด้วยการหมักอุ่น

ขนมปังเปรี้ยวรุ่นใหม่ของ Breadtopia ได้แรงบันดาลใจจากขนมปังของร้าน Öfferl ใกล้กรุงเวียนนา ซึ่งทางร้านบรรยายว่ามีกลิ่นถั่ว เผ็ดร้อน และฉ่ำ เพื่อนคนหนึ่งส่งสูตรให้ช่างทำขนมปัง และสิ่งที่สะดุดตาทันทีคืออุณหภูมิของน้ำ ทั้งเลเวนและแป้งสุดท้ายผสมด้วยน้ำ 42 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 107 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งอุ่นกว่าปกติของขนมปังเปรี้ยวมาก

ผู้เขียนถึงกับสงสัยว่าอาจเป็นความผิดพลาดจากการแปล แต่เมื่ออ่านต้นฉบับภาษาเยอรมัน เขาพบว่าอุณหภูมิที่สูงนั้นน่าจะตั้งใจเพื่อเอื้อต่อแบคทีเรียแลคติกบางชนิดที่ให้กลิ่นคล้ายโยเกิร์ตและนม เพื่อความแน่ใจ เขาทำเลเวนค้างคืนสองชุด ชุดหนึ่งใช้น้ำ 107 องศา อีกชุดใช้น้ำ 75 องศา รุ่งเช้า ทั้งสองขยายตัวเป็นสองเท่า แต่ชุดที่อุ่นกลิ่นเปรี้ยวแบบแลคติกชัดกว่า ส่วนชุดที่เย็นกว่ามีกลิ่นถั่วและเปรี้ยวน้อยกว่า ผมคิดว่านี่เป็นการสาธิตที่ชัดเจนและเรียบง่ายว่าอุณหภูมิกำหนดรสชาติของการหมักอย่างไร

ขนมปังนี้ยังใช้วิธี scald คือนำส่วนผสมบางอย่าง ได้แก่ คอราซาน ข้าวไรย์ เมล็ดแฟลกซ์ เมล็ดบัควีท และเมล็ดทานตะวัน ไปลวกในน้ำเดือด วิธีนี้ทำให้แป้งเจลาติไนซ์ ทำให้แป้งอุ้มน้ำได้มากขึ้น ซึ่งอาจอธิบายเนื้อในที่ฉ่ำได้

เวอร์ชันที่ดัดแปลงอบในพิมพ์พูลแมนขนาดเล็ก ใช้สเปลต์แทนไอน์คอร์น และคอราซานแทนเอมเมอร์ ผู้เขียนแนะนำให้ปรับธัญพืชและเมล็ดให้เข้ากับที่มีอยู่ โดยมุ่งหมายเป็นแป้งที่นุ่มและเหนียว ตาชั่งและเทอร์โมมิเตอร์เป็นสิ่งจำเป็นที่นี่

ผมชอบแนวคิดการควบคุมอุณหภูมิของเลเวนอย่างตั้งใจ แทนที่จะปล่อยให้เป็นไปตามอุณหภูมิห้อง ถ้าคุณชอบด้านเปรี้ยวของขนมปังเปรี้ยว สูตรนี้ควรบันทึกไว้

แหล่งที่มา: Breadtopia