অস্ট্রিয়ান উরকর্ন সাওয়ারডো, উষ্ণ গাঁজন দিয়ে বাড়িতে পরীক্ষা

Breadtopia-র নতুন সাওয়ারডো ভিয়েনার কাছে Öfferl বেকারির একটি রুটি থেকে অনুপ্রাণিত, যা বেকারি বর্ণনা করেছে বাদামি স্বাদের, মশলাদার ও রসালো হিসেবে। এক বন্ধু রেসিপিটি বেকারকে পাঠিয়েছিলেন, আর প্রথমেই যা চোখে পড়ে তা হলো জলের তাপমাত্রা: লেভেইন এবং চূড়ান্ত ময়দা উভয়ই ৪২ ডিগ্রি সেলসিয়াস (প্রায় ১০৭ ফারেনহাইট) জল দিয়ে মাখা হয়, যা সাওয়ারডোর জন্য সাধারণের চেয়ে অনেক বেশি উষ্ণ।

লেখক এমনও ভেবেছিলেন যে এটা অনুবাদের ভুল কিনা, কিন্তু জার্মান মূল পাঠ পড়ে তিনি বুঝলেন যে বেশি তাপমাত্রা সম্ভবত নির্দিষ্ট ল্যাকটোব্যাসিলাইকে সাহায্য করার জন্য, যারা দইয়ের মতো, দুধের মতো স্বাদ তৈরি করে। নিশ্চিত হতে তিনি দুটি রাতারাতি লেভেইন বানালেন: একটি ১০৭ ডিগ্রির জলে এবং আরেকটি ৭৫ ডিগ্রির জলে। সকালে দুটিই দ্বিগুণ হলো, তবে উষ্ণটির গন্ধ বেশি ল্যাকটিক ছিল, আর শীতলটি ছিল বাদামি ও কম টক। গাঁজনে তাপমাত্রা কীভাবে স্বাদ নিয়ন্ত্রণ করে, তার একটি সুন্দর ও সরল প্রদর্শন বলে আমার মনে হয়।

এই রুটিতে একটি স্ক্যাল্ড পদ্ধতিও ব্যবহৃত হয়েছে, যেখানে কিছু উপাদান, এখানে খোরাসান, রাই, তিসি, বাকউইট দানা ও সূর্যমুখী বীজ, ফুটন্ত জলে মেশানো হয়। এতে স্টার্চ জেলাটিনাইজড হয়, ফলে ময়দা আরও বেশি জল ধরে রাখতে পারে, যা হয়তো রসালো ভেতরের অংশের কারণ।

রূপান্তরিত সংস্করণটি একটি ছোট পুলম্যান ছাঁচে বেক করা হয়, যেখানে আইনকর্নের বদলে স্পেল্ট এবং এমারের বদলে খোরাসান ব্যবহার করা হয়েছে। লেখক পরামর্শ দেন হাতের কাছে যা আছে সেই অনুযায়ী শস্য ও বীজ বদলে নিতে, লক্ষ্য একটি নরম, আঠালো ময়দা। এখানে স্কেল আর থার্মোমিটার অপরিহার্য।

লেভেইনের তাপমাত্রা ঘরের তাপমাত্রার ওপর ছেড়ে না দিয়ে ইচ্ছে করে নিয়ন্ত্রণ করার ধারণাটি আমাকে আকর্ষণ করেছে। সাওয়ারডোর টক দিকটি যদি আপনার পছন্দ হয়, তবে এই রেসিপিটি বুকমার্ক করে রাখুন।

সূত্র: Breadtopia