Bánh mì chua Urkorn kiểu Áo, thử làm tại nhà với lên men ấm

Bánh chua mới nhất của Breadtopia lấy cảm hứng từ một chiếc bánh của tiệm Öfferl gần Vienna, mà tiệm mô tả là có vị hạt dẻ, cay nhẹ và mọng nước. Một người bạn đã gửi công thức cho thợ làm bánh, và điều nổi bật ngay là nhiệt độ nước: cả levain lẫn bột cuối cùng đều được nhào với nước 42 độ C, khoảng 107 độ F, ấm hơn nhiều so với bình thường đối với bánh chua.

Tác giả thậm chí nghi ngờ đây là lỗi dịch, nhưng khi đọc bản gốc tiếng Đức, ông nhận ra nhiệt độ cao có lẽ nhằm thúc đẩy một số vi khuẩn lactic nhất định, tạo nên hương vị như sữa chua. Để chắc chắn, ông làm hai levain ủ qua đêm: một với nước 107 độ, một với nước 75 độ. Sáng hôm sau cả hai đều tăng gấp đôi, nhưng loại ấm có mùi chua lactic rõ hơn, còn loại mát thì có vị hạt dẻ và ít chua hơn. Theo tôi, đây là một minh chứng gọn gàng, đơn giản về cách nhiệt độ điều khiển hương vị của quá trình lên men.

Bánh này còn dùng kỹ thuật scald, tức là trộn một phần nguyên liệu, ở đây là khorasan, lúa mạch đen, hạt lanh, hạt kiều mạch và hạt hướng dương, với nước sôi. Điều này làm hồ hóa tinh bột để bột giữ được nhiều nước hơn, có lẽ là lý do ruột bánh mọng nước.

Bản điều chỉnh được nướng trong khuôn Pullman nhỏ, dùng lúa spelt thay cho einkorn và khorasan thay cho emmer. Tác giả gợi ý điều chỉnh ngũ cốc và hạt theo những gì bạn có sẵn, hướng tới một khối bột mềm và dính. Cân và nhiệt kế là không thể thiếu.

Tôi thích ý tưởng chủ động điều chỉnh nhiệt độ levain thay vì để nó theo nhiệt độ phòng. Nếu bạn thích vị chua của bánh chua, đây là công thức nên lưu lại.

Nguồn: Breadtopia