לחם מחמצת אוסטרי מ-Urkorn עם תסיסה חמה, נוסה בבית

מחמצת החדשה של Breadtopia מבוססת על לחם מהמאפייה Öfferl שליד וינה, שהמאפייה מתארת כאגוזי, חריף ועסיסי. חבר שלח את המתכון לאופה, ומה שבלט מיד היה טמפרטורת המים: גם הלוורין וגם הבצק הסופי נלושים במים בטמפרטורה של 42 מעלות צלזיוס, כ-107 מעלות פרנהייט, חמים הרבה יותר מהרגיל למחמצת.

הכותב אפילו תהה אם מדובר בטעות תרגום, אבל כשקרא את המקור הגרמני הבין שהטמפרטורה הגבוהה נועדה כנראה לטובת חיידקי חומצה לקטית מסוימים שנותנים טעמים של יוגורט וחלב. כדי להיות בטוחים, הוא הכין שני לוורינים לילה: אחד במים של 107 מעלות ואחד במים של 75. בבוקר שניהם הכפילו את נפחם, אבל החם הריח יותר כמו חומצת חלב, והקר היה אגוזי ופחות חמצמץ. הדגמה נקייה ופשוטה לכך שהטמפרטורה מכוונת את הטעם של התסיסה.

הלחם משתמש גם בשיטת ה-scald: חלק מהמרכיבים, כאן קמוט, שיפון, פשתן, כוסמין מקולף וגרעיני חמניות, מערבבים עם מים רותחים. כך העמילן מתג'לטן והבצק יכול להחזיק יותר מים, וזה אולי מסביר את הפירור העסיסי.

הגרסה המותאמת נאפית בתבנית פולמן קטנה, עם כוסמת במקום איינקורן וקמוט במקום אמר. הכותב מציע להתאים את הדגנים והזרעים למה שיש בבית, ולכוון לבצק רך ודביק. משקל ומדחום הם הכרחיים כאן.

נמשכתי לרעיון של לכוון בכוונה את טמפרטורת הלוורין, במקום להשאיר אותה לטמפרטורת החדר. אם אתם אוהבים את הצד החמצמץ של מחמצת, כדאי לשמור את המתכון הזה.

מקור: Breadtopia