Австрийский закваска из уркорна на тёплом старте: проверено дома

Новый закваска Breadtopia основан на хлебе пекарни Öfferl под Веной, который пекари описывают как ореховый, пряный и сочный. Друг отправил пекарю рецепт, и сразу бросилась в глаза температура воды: и закваска, и итоговое тесто замешаны на воде 42 градуса Цельсия, примерно 107 по Фаренгейту, а это заметно теплее, чем обычно для закваски.

Автор даже подумал, что это ошибка перевода, но, прочитав немецкий оригинал, понял, что высокая температура, вероятно, нужна, чтобы поддержать определённые лактобактерии, дающие йогуртовые, молочные ноты. Чтобы убедиться, он сделал две ночные закваски: одну на воде 107 градусов, другую на воде 75. Утром обе выросли вдвое, но тёплая пахла заметнее молочной кислотой, а прохладная была ореховой и менее кислой. По-моему, это наглядный и простой пример того, как температура управляет вкусом брожения.

В хлебе также используется заварка: часть ингредиентов, в данном случае хорасанскую пшеницу, рожь, льняное семя, гречневую крупу и семечки подсолнуха, заливают кипятком. Крахмал клейстеризуется, и тесто может удерживать больше воды, что, возможно, объясняет сочный мякиш.

Адаптация выпекается в небольшой форме пулман, с полбой вместо однозернянки и хорасанской пшеницей вместо эммера. Автор советует подбирать злаки и семена под то, что есть под рукой, стремясь к податливому, липкому тесту. Весы и термометр здесь обязательны.

Мне понравилась мысль намеренно регулировать температуру закваски, а не отдавать её на волю комнатной. Если вам нравится кисловатая сторона закваски, этот рецепт стоит сохранить.

Источник: Breadtopia