نان ترش اتریشی Urkorn با تخمیر گرم، آزموده در خانه

خمیرترش تازهٔ Breadtopia از نانی از نانوایی Öfferl نزدیک وین الهام گرفته است؛ نانوایی آن را گردو‌مانند، تند و آبدار توصیف می‌کند. یکی از دوستان دستور پخت را برای نانوا فرستاده بود و چیزی که فوراً توجه نویسنده را جلب کرد دمای آب بود: هم خمیر مایهٔ اولیه (لوان) و هم خمیر نهایی با آبی به دمای ۴۲ درجهٔ سانتی‌گراد، یعنی حدود ۱۰۷ فارنهایت، ساخته می‌شود که برای خمیرترش بسیار گرم‌تر از معمول است.

نویسنده حتی فکر کرد شاید خطای ترجمه باشد، اما با خواندن متن اصلی آلمانی دریافت که دمای بالا احتمالاً برای تقویت باکتری‌های لاکتیک خاصی است که طعم‌های شبیه ماست و لبنی می‌دهند. برای اطمینان، او دو لوان یک‌شبه تهیه کرد: یکی با آب ۱۰۷ درجه و دیگری با آب ۷۵ درجه. صبح، هر دو دو برابر شده بودند، اما نمونهٔ گرم بوی اسید لاکتیک بیشتری می‌داد و نمونهٔ خنک‌تر گردو‌مانند و کم‌اسیدتر بود. به نظر من این نمایشی واضح و ساده از این است که دما چگونه طعم تخمیر را هدایت می‌کند.

این نان همچنین از روش «اسکلد» استفاده می‌کند؛ بخشی از مواد، در اینجا خراسان، چاودار، دانهٔ کتان، گندم سیاه و تخمهٔ آفتابگردان، با آب جوش مخلوط می‌شوند. این کار نشاسته را ژلاتینی می‌کند تا خمیر بتواند آب بیشتری نگه دارد، که شاید بافت آبدار مغز نان را توضیح دهد.

نسخهٔ تطبیق‌یافته در قالب کوچک پولمن پخته می‌شود، با اسپلت به‌جای انکورن و خراسان به‌جای امر. نویسنده پیشنهاد می‌کند غلات و دانه‌ها را با آنچه در دسترس دارید تنظیم کنید و هدف را خمیری شل و چسبناک بگیرید. ترازو و دماسنج در اینجا ضروری‌اند.

ایدهٔ تنظیم عمدی دمای لوان، به‌جای واگذاشتن آن به دمای اتاق، برایم جذاب است. اگر طعم ترش خمیرترش را دوست دارید، این دستور را نشان کنید.

منبع: Breadtopia