خبز أوركورن النمساوي المخمّر بالدفء، جُرّب في المنزل

يستند خمير Breadtopia الجديد إلى خبز من مخبز Öfferl قرب فيينا، ويصفه المخبز بأنه ذو نكهة جوزية وحارة وعصيرية. أرسل صديق الوصفة إلى الخباز، وأول ما لفت النظر هو حرارة الماء: فالخميرة الأولية والعجينة النهائية كلتاهما تُعجنان بماء بدرجة 42 مئوية، أي نحو 107 فهرنهايت، وهي أدفأ بكثير من المعتاد في خبز الخميرة الطبيعية.

تساءل الكاتب حتى إن كان الأمر خطأ في الترجمة، لكنه بعد قراءة الأصل الألماني استنتج أن الحرارة العالية ربما تُقصد بها تفضيل بعض أنواع البكتيريا اللبنية التي تمنح نكهات شبيهة بالزبادي والألبان. ولكي يتأكد، أعدّ خميرتين أوليتين تُتركان ليلة كاملة: واحدة بماء 107 درجات وأخرى بماء 75 درجة. وفي الصباح تضاعف حجم كلتيهما، لكن الدافئة كانت رائحتها أقرب إلى الحموضة اللبنية، بينما كانت الباردة جوزية وأقل حموضة. وأرى في ذلك عرضاً واضحاً وبسيطاً لكيفية توجيه الحرارة لنكهة التخمير.

يستخدم الخبز أيضاً طريقة السلق، إذ تُخلط بعض المكونات، وهنا الخوراسان والجاودار وبذور الكتان وحبوب الحنطة السوداء وبذور عبّاد الشمس، بماء مغلي. وهذا يجعل النشا يتجيل، فتتمكن العجينة من احتواء ماء أكثر، وربما يفسر ذلك اللب العصيري.

يُخبز الخبز المعدّل في قالب بولمان صغير، مع استبدال الإينكورن بالسبيلت والإمر بالخوراسان. ويقترح الكاتب تعديل الحبوب والبذور وفق ما هو متوفر، مع السعي لعجينة طرية ولزجة. والميزان والمحرار ضروريان هنا.

أعجبتني فكرة ضبط حرارة الخميرة الأولية عمداً بدلاً من تركها لحرارة الغرفة. وإذا كنت تحب الجانب الحامض من خبز الخميرة الطبيعية، فهذه وصفة تستحق الحفظ.

المصدر: Breadtopia