Roti sourdough Urkorn gaya Austria, dicuba di rumah dengan penapaian hangat

Sourdough terbaharu Breadtopia diilhamkan oleh roti daripada Öfferl Bakery berhampiran Vienna, yang digambarkan oleh kedai itu sebagai beraroma kacang, pedas dan berjus. Seorang rakan menghantar resipi itu kepada pembuat roti, dan yang paling menonjol ialah suhu airnya: kedua-dua levain dan doh akhir dicampur dengan air pada 42 darjah Celsius, kira-kira 107 darjah Fahrenheit, jauh lebih panas daripada kebiasaan untuk sourdough.

Penulis malah tertanya-tanya sama ada ia kesilapan terjemahan, tetapi selepas membaca versi asal dalam bahasa Jerman, beliau mendapati suhu yang tinggi itu kemungkinan bertujuan untuk memihak kepada bakteria laktik tertentu yang menghasilkan rasa seperti yogurt dan tenusu. Untuk memastikan, beliau membuat dua levain semalaman: satu dengan air 107 darjah dan satu lagi dengan air 75 darjah. Pada waktu pagi kedua-duanya telah berganda, tetapi yang panas berbau lebih kuat seperti asid laktik, manakala yang lebih sejuk berbau kacang dan kurang masam. Bagi saya, ini contoh yang kemas dan mudah tentang bagaimana suhu membentuk rasa dalam penapaian.

Roti ini juga menggunakan kaedah scald, iaitu sebahagian bahan, di sini khorasan, rai, biji rami, bijirin soba dan biji bunga matahari, dicampurkan dengan air mendidih. Ini menjadikan kanji bergelatin supaya doh dapat menahan lebih banyak air, yang mungkin menerangkan remah yang berjus itu.

Versi suaian ini dibakar dalam loyang Pullman kecil, dengan spelt menggantikan einkorn dan khorasan menggantikan emmer. Penulis mencadangkan agar bijirin dan biji disesuaikan dengan apa yang ada di rumah, dengan matlamat doh yang lembut dan melekit. Penimbang dan termometer sangat penting di sini.

Saya tertarik dengan idea mengawal suhu levain secara sengaja, bukannya membiarkannya mengikut suhu bilik. Jika anda suka sisi masam sourdough, resipi ini wajar disimpan.

Sumber: Breadtopia