Австрійська закваска з уркорну на теплому старті, перевірена вдома

Нова закваска Breadtopia базується на хлібі з пекарні Öfferl поблизу Відня, який пекарня описує як горіховий, пряний і соковитий. Друг переслав пекарю рецепт, і одразу впало в око температуру води: і закваску, і фінальне тісто замішують на воді 42 градуси Цельсія, тобто близько 107 за Фаренгейтом, що значно тепліше, ніж зазвичай для закваски.

Автор навіть подумав, що це помилка перекладу, але, прочитавши німецький оригінал, зрозумів, що висока температура, ймовірно, потрібна для підтримки певних лактобактерій, які дають йогуртові, молочні відтінки. Щоб переконатися, він зробив дві нічні закваски: одну на воді 107 градусів, іншу на воді 75. Вранці обидві збільшилися вдвічі, але тепла пахла помітніше молочною кислотою, а прохолодна була горіховою і менш кислою. На мою думку, це наочна й проста демонстрація того, як температура керує смаком бродіння.

У хлібі також використовується заварювання: частину інгредієнтів, тут хорасанську пшеницю, житні, лляне насіння, гречану крупу та насіння соняшника, заливають кип'ятком. Крохмаль клейстеризується, і тісто може втримати більше води, що, можливо, пояснює соковитий м'якуш.

Адаптована версія випікається у невеликій формі пулман, з спельтою замість одного зерна і хорасанською пшеницею замість емеру. Автор радить підбирати зернові та насіння під те, що є вдома, прагнучи до м'якого, липкого тіста. Ваги та термометр тут обов'язкові.

Мене приваблює ідея свідомо регулювати температуру закваски, а не покладатися на кімнатну. Якщо вам подобається кисла сторона закваски, цей рецепт варто зберегти.

Джерело: Breadtopia