オーストリアのウルコルン・サワードウを自宅で焼いてみた：温かく発酵させる

ブレッドトピアの最新のサワードウは、ウィーン近郊のエファールパン屋のパンをベースにしています。店側はこのパンをナッツのような風味からスパイシーで、ジューシーだと表現しています。ある友人がそのレシピをパン職人に送ったそうですが、真っ先に目を引いたのは水の温度でした。ルヴァンも仕上げの生地も、42度（華氏で約107度）の水で仕込むのです。サワードウとしてはかなり高温です。

筆者は翻訳ミスではないかと思ったそうですが、ドイツ語の原文を読んだところ、高い温度は、ヨーグルトのような乳製品の風味をもたらす特定の乳酸菌を優遇するためだと分かりました。念のため、筆者は一晩置くルヴァンを二つ作りました。一つは107度の水、もう一つは75度の水です。朝には両方とも倍に膨らみましたが、温かいほうはラクトらしい酸味が強く、冷たいほうはナッツのような香ばしさがあり、酸味は控えめでした。発酵において温度が風味をどう導くのかを示す、わかりやすい実験だと感じました。

このパンには「スカルド」という工程も使われています。コラサンやライ麦、亜麻仁、そばの実、ひまわりの種など一部の材料を熱湯で混ぜるのです。これによってデンプンが糊化し、生地がより多くの水分を抱えられるようになります。それがしっとりとしたクラムの理由かもしれません。

このアレンジは小さなプルマン型で焼かれます。アインコーンの代わりにスペルト小麦、エンマーの代わりにコラサンを使い、穀物と種は手元にあるものに合わせて調整してよいとしています。目指すのはゆるくてべたつく生地です。はかりと温度計は欠かせません。

部屋任せにするのではなく、ルヴァンの温度を意図的に調整してみたくなりました。サワードウの酸っぱい味が好きなら、ブックマークしておきたいレシピです。

出典：ブレッドトピア