Un pain au levain autrichien au Urkorn, testé à la maison : une fermentation tiède

Le nouveau levain de Breadtopia part d'un pain de la boulangerie Öfferl, près de Vienne, que l'artisan décrit comme noisetté, épicé et juteux. Un ami a transmis la recette au boulanger, et ce qui a immédiatement frappé l'auteur, c'est la température de l'eau : le levain et la pâte finale sont tous deux pétris avec de l'eau à 42 degrés Celsius, environ 107 degrés Fahrenheit, bien plus chaude que d'habitude pour un levain.

L'auteur s'est même demandé s'il s'agissait d'une erreur de traduction, mais en lisant l'original allemand, il a compris que cette température élevée vise probablement à favoriser certains lactobacilles qui donnent des saveurs lactées, proches du yaourt. Pour en avoir le cœur net, il a préparé deux levains de nuit : l'un avec de l'eau à 107 degrés, l'autre avec de l'eau à 75. Au matin, les deux avaient doublé, mais le chaud sentait davantage le lactique, tandis que le plus frais était noisetté et moins acide. Une démonstration nette et simple de la façon dont la température oriente le goût d'une fermentation.

Le pain utilise aussi un échaudage : une partie des ingrédients, ici du khorasan, du seigle, du lin, des grains de sarrasin et des graines de tournesol, est mélangée à de l'eau bouillante. L'amidon se gélatinise, la pâte peut ainsi retenir davantage d'eau, ce qui explique peut-être la mie juteuse.

La recette adaptée cuit dans un petit moule Pullman, avec de l'épeautre à la place de l'engrain et du khorasan à la place de l'amidonnier. L'auteur conseille d'ajuster les céréales et les graines à ce que l'on a sous la main, en visant une pâte souple et collante. Une balance et un thermomètre sont indispensables.

L'idée de régler volontairement la température du levain, plutôt que de la subir avec la température ambiante, me tente. Si vous aimez le côté acidulé du levain, c'est une recette à garder en favori.

Source : Breadtopia