Avusturya usulü Urkorn ekşi mayalı ekmek, sıcak fermantasyonla evde denendi

Breadtopia'nın yeni ekşi mayalı ekmeği, Viyana yakınlarındaki Öfferl Fırını'nın bir ekmeğinden esinleniyor. Fırın, bu ekmeği fındık gibi, baharatlı ve sulu olarak tanımlıyor. Bir arkadaş tarifi fırıncıya göndermiş ve yazarı ilk çarpan şey su sıcaklığı olmuş: hem levain hem de son hamur 42 santigrat derece, yani yaklaşık 107 Fahrenheit su ile yoğrulmuş; bu, ekşi maya için olağandan çok daha sıcak.

Yazar bunun bir çeviri hatası olabileceğini bile düşünmüş, ama Almanca orijinali okuyunca yüksek sıcaklığın büyük olasılıkla yoğurt benzeri, sütsü aromalar veren belirli laktobasillere yardımcı olmak için olduğunu fark etmiş. Emin olmak için iki gecelik levain hazırlamış: biri 107 derece suyla, diğeri 75 derece suyla. Sabaha her ikisi de iki katına çıkmış, ancak sıcak olanın kokusu daha çok laktik asit gibiymiş; daha serin olan ise fındıksı ve daha az ekşiymiş. Sıcaklığın bir fermantasyonun lezzetini nasıl yönlendirdiğini gösteren net ve basit bir örnek bence.

Ekmekte ayrıca bir haşlama (scald) yöntemi de kullanılmış: malzemelerin bir kısmı, burada khorasan, çavdar, keten tohumu, karabuğday tanesi ve ayçekirdeği, kaynar suyla karıştırılıyor. Bu, nişastayı jelatinize ederek hamurun daha fazla su tutmasını sağlıyor ve sulu içini kısmen açıklıyor olabilir.

Uyarlama küçük bir Pullman kalıbında pişiyor; einkorn yerine kavılca, emmer yerine khorasan kullanılmış. Yazar, tahıl ve tohumları elinizdeki malzemelere göre ayarlamanızı öneriyor, hedef gevşek ve yapışkan bir hamur. Terazi ve termometre burada vazgeçilmez.

Levain sıcaklığını oda sıcaklığına bırakmak yerine bilerek ayarlama fikri bana cazip geldi. Ekşi mayalı ekmeğin ekşi tarafını seviyorsanız, bu tarifi yer imlerinize eklemeniz iyi olur.

Kaynak: Breadtopia