Een warm gerezen Oostenrijks Urkorn-zuurdesem, thuis getest

Het nieuwe zuurdesemrecept van Breadtopia is gebaseerd op een brood van bakkerij Öfferl bij Wenen, dat de bakkerij als nootachtig, pittig en sappig omschrijft. Een vriend stuurde het recept naar de bakker, en meteen viel de watertemperatuur op: zowel de levain als het uiteindelijke deeg worden gemaakt met water van 42 graden Celsius, ongeveer 107 graden Fahrenheit, een stuk warmer dan gebruikelijk voor zuurdesem.

De auteur vroeg zich zelfs af of het om een vertaalfout ging, maar toen hij het Duitse origineel las, bleek de hogere temperatuur vooral bedoeld om bepaalde melkzuurbacteriën te bevoordelen die yoghurtachtige, zuivelachtige smaken geven. Om zeker te zijn maakte hij twee levains voor één nacht: één met water van 107 graden en één met water van 75. 's Ochtends waren beide verdubbeld, maar de warme rook meer naar melkzuur, terwijl de koelere nootachtig en minder zuur was. Een mooie, eenvoudige demonstratie van hoe temperatuur de smaak van een gisting stuurt.

Het brood gebruikt ook een scald: een deel van de ingrediënten, hier khorasan, rogge, lijnzaad, boekweitgrutten en zonnebloempitten, wordt met kokend water overgoten. Dat gelatiniseert het zetmeel, waardoor het deeg meer water kan vasthouden, wat misschien het sappige kruim verklaart.

De aangepaste versie wordt gebakken in een klein Pullman-bakblik, met spelt in plaats van eenkoorn en khorasan in plaats van emmer. De auteur adviseert de granen en zaden aan te passen aan wat je in huis hebt, met een losse, kleverige deegconsistentie als doel. Een weegschaal en een thermometer zijn onmisbaar.

Ik ben aangetrokken tot het idee om de temperatuur van de levain bewust te sturen, in plaats van die over te laten aan de kamertemperatuur. Als je van de zure kant van zuurdesem houdt, is dit een recept om te bewaren.

Bron: Breadtopia