Austriacki zakwas z Urkornu na ciepłym zaczynie, sprawdzony w domu

Najnowszy zakwas Breadtopii wywodzi się od chleba z piekarni Öfferl pod Wiedniem, który piekarnia opisuje jako orzechowy, pikantny i soczysty. Przyjaciel przesłał piekarzowi przepis, a od razu uderzyła w oczy temperatura wody: zarówno zakwas, jak i ciasto końcowe zarabia się wodą o temperaturze 42 stopni Celsjusza, czyli około 107 stopni Fahrenheita, co jest dużo cieplejsze niż zwykle przy zakwasie.

Autor nawet zastanawiał się, czy to nie błąd tłumaczenia, ale przeczytawszy niemiecki oryginał, uznał, że wyższa temperatura ma prawdopodobnie sprzyjać określonym bakteriom kwasu mlekowego, które dają jogurtowe, mleczne aromaty. Dla pewności przygotował dwa zaczyny na noc: jeden z wodą o temperaturze 107 stopni, a drugi z wodą 75 stopni. Rano oba podwoiły objętość, ale ciepły pachniał bardziej mlekowo, a chłodniejszy był orzechowy i mniej kwaśny. Moim zdaniem to schludna i prosta demonstracja tego, jak temperatura kieruje smakiem fermentacji.

W chlebie zastosowano też zaparzenie: część składników, tutaj chorasan, żyto, siemię lniane, kasza gryczana i pestki słonecznika, zalewa się wrzątkiem. Skrobia żelatynizuje, dzięki czemu ciasto może zatrzymać więcej wody, co być może tłumaczy soczysty miękisz.

Adaptacja piecze się w małej formie Pullman, z orkiszem zamiast samopszy i chorasanem zamiast płaskurki. Autor radzi dobrać zboża i nasiona do tego, co akurat się ma, celując w luźne, kleiste ciasto. Waga i termometr są tu niezbędne.

Kusi mnie pomysł świadomego ustawiania temperatury zaczynu, zamiast zdawać się na temperaturę w kuchni. Jeśli lubicie kwaśną stronę zakwasu, to przepis warty zapisania w zakładkach.

Źródło: Breadtopia