ऑस्ट्रियाई उरकोर्न सोरडो, गर्म किण्वन के साथ घर पर आज़माया गया

Breadtopia का नया सोरडो वियना के पास Öfferl बेकरी की एक ब्रेड से प्रेरित है, जिसे बेकरी अखरोट जैसा, मसालेदार और रसीला बताती है। एक दोस्त ने बेकर को रेसिपी भेजी थी, और सबसे पहले पानी के तापमान ने ध्यान खींचा: लेवेन और अंतिम आटा, दोनों 42 डिग्री सेल्सियस (लगभग 107 फ़ारेनहाइट) के पानी से गूंथे जाते हैं, जो सोरडो के लिए सामान्य से कहीं ज़्यादा गर्म है।

लेखक को तो यह भी शक हुआ कि शायद अनुवाद में गलती है, लेकिन जर्मन मूल पाठ पढ़ने पर उन्हें लगा कि ऊंचा तापमान शायद कुछ लैक्टोबैसिलाई के लिए रखा गया है, जो दही जैसे, दूध जैसे स्वाद देते हैं। इसे पक्का करने के लिए उन्होंने रातभर वाले दो लेवेन बनाए: एक 107 डिग्री पानी से और दूसरा 75 डिग्री पानी से। सुबह दोनों दोगुने हो गए थे, लेकिन गर्म वाले में लैक्टिक खटास ज़्यादा महसूस हुई, जबकि ठंडा वाला अखरोट जैसा और कम खट्टा था। मेरी नज़र में यह एक सरल और साफ़ उदाहरण है कि तापमान किण्वन के स्वाद को कैसे दिशा देता है।

इस ब्रेड में एक स्कॉल्ड तकनीक भी इस्तेमाल होती है, जिसमें कुछ सामग्री, यहाँ खोरासान, राई, अलसी, कुट्टू के दाने और सूरजमुखी के बीज, उबलते पानी में मिलाए जाते हैं। इससे स्टार्च जेल जैसा हो जाता है और आटा ज़्यादा पानी थाम सकता है, जो शायद रसीले भीतरी हिस्से की वजह है।

यह रूपांतरित संस्करण एक छोटे पुलमन साँचे में बेक होता है, जिसमें आइनकॉर्न की जगह स्पेल्ट और एमर की जगह खोरासान है। लेखक सुझाते हैं कि अनाज और बीज वही रखें जो आपके पास हों, और लक्ष्य एक ढीला, चिपचिपा आटा रखें। यहाँ तराज़ू और थर्मामीटर ज़रूरी हैं।

लेवेन के तापमान को कमरे पर छोड़ने के बजाय जानबूझकर नियंत्रित करने का विचार मुझे आकर्षक लगा। अगर आप सोरडो के खट्टे स्वाद को पसंद करते हैं, तो इस रेसिपी को बुकमार्क कर लेना अच्छा रहेगा।

स्रोत: Breadtopia